閩菜代表菜：佛跳牆

佛跳牆是福建的名菜，你知道這道菜其實還接待過西哈努克親王、美國里根、英國女王伊麗莎白等國家元首嗎？那麼，佛跳牆這道菜需要哪些食材，怎麼做這道菜呢？不妨隨小編一起去閩菜文化中去了解一下關於佛跳牆這道菜的有什麼營養價值吧。

　　佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的漢族名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。

原料
　　佛跳牆菜[1]的原料有18種之多：海蔘、鮑魚、魚翅、乾貝、魚脣、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裏，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。

配料
　　水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、葱段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚脣250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。

做法1
　　1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一種竹製蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加葱段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去葱、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音bi過濾的意思）去蒸汁。

2、魚脣切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加葱段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去葱、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加葱油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺蔘洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將葱段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去葱、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋着，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺蔘、蹄筋、魚脣、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

原料：鴨肉、豬蹄、豬肚、上排、鴨胗、蹄筋、鵪鶉蛋。乾貝、目魚乾、蟶乾、蝦乾、魚翅。加飯酒、老抽、鹽、冰糖、雞精、香葉、茴香、桂皮、生薑、高湯。

做法2
　　1、把主料洗淨，飛水。鍋裏放一勺的油，下原料和生薑片一起煸炒後放入沙鍋（或罈子）裏。

2、鵪鶉蛋用油炸成金黃色，放入沙鍋。

3、將配料用水泡軟，放入沙鍋裏，加入高湯和加飯酒（按1：1比例），老抽，鹽，冰糖，雞精，香葉，茴香，桂皮，熬製4個小時。最後裝到佛跳牆的專用罈子裏。

小貼士
　　原料、配料的份量由砂鍋的大小而定，各種主料的份量基本均等，配料的份量比主料略少。

作用
　　1、促進發育
　　2、增強免疫力美容養顏抑制血栓的形成抑制癌細胞生長降三高防治男性前列腺疾病增加造血功能加速傷口癒合
　　3、美容
　　4、抗衰老促進生長改善冠心病
　　5、降血壓
　　6、降膽固醇軟化血管
　　7、提高免疫力調經潤腸促進生長髮育
　　8、提高機體免疫功能
　　9、延緩衰老
　　10、防癌抗癌
　　11、降血壓、降血脂、降膽固醇治療疾病

食物相剋
　　鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、葱、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及葱蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

竹筍：竹筍忌與羊肝同食。

山藥(幹)：山藥惡甘遂、大戟，不可與鹼性藥物同服。

枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性温熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。