閩菜代表菜:莆田燜豆腐
莆田燜豆腐是閩菜文化名菜之一。莆田盛產製作豆腐的黃豆,特別是一種稱為“九月珠”的皮色鴨蛋綠的黃豆有名,其豆粒個大象花生,每逢秋天颳起九月風時,“九月珠”也就成熟了,曬乾後成為加工豆腐的上等原料。鄉下人用“九月珠”加鹽滷做的豆腐,細嫩好吃。那麼,一起來看看吧!
莆田燜豆腐是莆田當地喜宴一定都會有的一道菜,味道清甜爽口,口感軟嫩爽滑,食材多樣,離鄉的遊子經常懷念的一道家鄉美食。
一、菜品特色
做燜豆腐時是先將嫩豆腐捏成豆腐泥。燜豆腐依配料的不同,有葷、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、葱、芫荽、紅蘿蔔等配料。這些料子都要切細。同時還要備好適量的植物油、醬酒、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。葷料,來源較廣,如瘦豬肉、幹蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或乾的都可以)、乾貝等。此外還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿蔔等。這些料子一律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。
二、製作方法
不論葷素,燜豆腐烹飪方法基本相同。先油炒配料,後將捏得細碎的豆腐投入拌和,加水適量,一俟湯沸,即調好鹹淡,放入味精,加上打勻的雞蛋,鍋上加蓋,文火燜30分鐘左右;入碗時,上面擺點芫荽,撒些碎花生即成。
燜豆腐烹法在於燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結在一起,鬆鬆軟軟,爽口不膩,其色紅、黃、綠、白,令人賞心悦目,其味清清淡淡,鮮美異常。
三、詳細做法
1、豆腐捏碎,香菇、胡蘿蔔、芹菜、洋葱切碎,香菜切段,瘦肉、蝦仁、蟶乾切碎,海蠣洗好,雞蛋打散備用;
2、油鍋下香菇爆香,下洋葱炒香,下蟶乾、蝦仁繼續翻炒,下少許的鹽翻炒後加泡香菇和蝦仁的水;
3、下豆腐翻炒片刻後加高湯,煮開後調中小火,調味後蓋鍋蓋燜煮,之後不能再翻炒了,要不時打開鍋蓋用鍋鏟沿着鍋子邊緣輕輕鏟到底部,再慢慢退出來,動作要輕柔,鍋子每個方向都要鏟到,以防粘鍋;
4、觀察湯汁減少到原來一半的時候,撒芹菜,再燜煮一分鐘後,把蛋液均勻倒在豆腐上,等蛋液凝固,撒上香菜就可以出鍋裝盤,倒上花生碎就可以出菜了。
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