魯菜代表菜:奶湯蒲菜
奶湯蒲菜是一道具有濃厚魯菜文化的漢族傳統風味名菜。用奶湯和蒲菜烹製成的“奶湯蒲菜”,湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜,素有“濟南湯菜之冠”的美譽,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。一起來看看吧!
奶湯蒲菜色澤乳白清雅,菜質脆嫩,湯鮮味釀。
製作方法
主料:蒲菜,奶湯;
輔料:水發冬菇,水發玉蘭片,熟火腿,料酒,薑汁,葱油,葱椒紹酒,味精,精鹽。
過程:
1、將蒲菜剝去老皮,切成3釐米長的段。冬菇、玉蘭片切成小片,放入滾水中燙過,撈出濾幹水。火腿切成象眼片。葱切成段。
2、燒熱鍋,下油,爆香葱,放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、薑汁、料酒煮滾,撇去浮沫,盛入湯碗中,灑上火腿片即可。
製作關鍵
1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3~4小時,過水焯時,水一定要沸、要寬,一焯即撈出。
2、葱椒紹酒是濟南菜中特殊的調味品,是將葱白、花椒剁成泥用紗布包起來,放在紹酒中浸泡2小時,除去布包後的紹酒。葱椒紹酒不宜加的宜少不宜多,過多不僅影響菜餚的湯色,而且影響其清鮮的口味。
3、取大葱的葱白切成大片入白油內炸出香味,撈出葱白即為葱油。
4、蒲菜本身無鮮味,蒲菜在烹製時必須用味厚而濃的奶湯烹製,使蒲菜得味起鮮。中久煮,以保持鮮嫩特點。
菜品特色
1、奶油蒲菜是山東濟南地區漢族傳統風味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅,菜質脆嫩,湯鮮香醇,是高檔宴席之上乘湯菜。
2、此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,是多年水生草本植物。
3、奶湯蒲菜所使用的葱椒紹酒,是山東獨特的調味品,其製法是將淨花椒拍碎,葱白切成細末,加少量紹酒拌濕,剁成細泥,再將葱泥與花椒用紗布包起來,放在紹酒中浸泡一至二小時,除去布包,即成為“葱椒紹酒”。
營養價值
蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。
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