魯菜代表菜:芙蓉乾貝
芙蓉乾貝是一道藴涵濃厚魯菜文化的漢族著名菜餚,是一道高級宴席菜餚。乾貝是一種營養豐富的食材,配以雞蛋清的高蛋白,使整道菜不僅營養豐富,而且蛋白質含量高,是一道十分難得的佳餚。接下來,就隨小編一起來瞧瞧吧!
菜品特色
軟嫩甘美,清鮮適口。
所屬菜系
魯菜
歷史文化
1、乾貝是海產食品中最鮮之一。原名江瑤柱,也稱江瑤珠,是扇貝的閉殼肌剝下曬乾而成的;
2、本品為魯菜名菜,亦為高級宴席菜式。其風味清淡、鮮美,既無濃汝豔飾,也無繁雜搭配。
家常做法
原料
水發乾貝100克,雞蛋清300克,鮮豌豆10克,火腿15克,雞湯適量,料酒15克,精鹽3克,味精2克,水澱粉25克,熟豬油15克,葱、薑絲各5克。
製法
1、將蒸發好的乾貝撿去葱、姜,原湯潷出留用;鮮豌豆用沸水氽熟,放涼水過涼;火腿切成豌豆大小的丁待用。將雞蛋清放入大碗內,加入(10克)料酒,(2克)精鹽和少許味精,用筷子調勻,再放入適量雞湯調勻,撇去浮沫,倒入另一個大碗中,上屜用旺火蒸約5分鐘,再用小火繼續蒸約5分鐘即熟透。
2、炒勺置火上,加入雞湯、乾貝原湯,並放入料酒、精鹽、味精和乾貝、豌豆、火腿丁煮開,用水澱粉勾芡,淋熟豬油,出勺淋入芙蓉蛋上即成。
特點:色豔菜鮮,味美可口,補中益氣。
做法
製作材料
主料:乾貝(300克),雞蛋清(200克);
輔料:牛奶(200克);
調料:黃酒(8克),鹽(5克),小葱(8克),味精(4克),姜(5克)。
製作工藝
1、將水發乾貝盛入盆裏,加入葱、姜、黃酒5克、清水250毫升,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,揀去葱、姜;
2、雞蛋清放在碗裏,順一定方向打散,加精鹽、味精、牛奶調勻,倒入湯盤,上籠屜用中火蒸5分鐘取出;
3、不待芙蓉面結硬,將乾貝整齊地插於面上,再上籠屜蒸5分鐘取出;
4、鍋置旺火上,下高湯燒沸,加入精鹽、味精、黃酒調勻,淋於芙蓉乾貝上即成!
工藝提示
1、水發乾貝加料上籠屜用旺火蒸30分鐘後,潷出蒸汁。這時應注意乾貝的整粒形態;
2、水發乾貝即是將乾貝邊上的老肉去掉,用清水洗淨,去沙土、黴味,上籠屜用中火蒸2小時取出!
營養價值
乾貝:乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,乾貝含豐富的穀氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
牛奶:牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質,可防止皮膚乾燥及暗沉,使皮膚白皙,有光澤;也可補充豐富的鈣質,適合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。
牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃經;具有補虛損,益肺胃,生津潤腸之功效。
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