川菜代表菜:棒棒雞
許多人都知道涼菜吃起來味道不怎麼樣,但是棒棒雞卻是一道與眾不同的涼菜。棒棒雞是川菜文化中的涼菜,其菜屬於“怪味”型,以麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香俱全而怪。那麼,棒棒雞應該怎麼做呢?接下來,就隨小編一起來看看吧!
簡介
棒棒雞是漢族特色菜餚。屬於川菜中的涼菜,主要食材是雞肉,其味型屬於“怪味”,麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香全部味道都具備。
它突破傳統的小吃瓶頸,適合了現代生活方式的新型餐飲模式,具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式,集滷、拌、泡等多種烹調手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、鹹鮮和醬香等系列特色口味,是成都熟食的典型代表。
菜品特色
棒棒雞屬於川菜中的涼菜,四川的涼菜有很多種味型之分,棒棒雞的味型屬於“怪味”,麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香全部味道都具備,四川傳統烹飪中一般情況下是以涼菜、冷菜歸類,川菜在製作程序中有三大味汁,即“淋味汁、拌味汁、澆味汁”,着名的代表有巴適館的棒棒雞是屬於“淋味汁”適用於酒店。但是在熟食領域卻是“拌味汁”,是以外賣熟食歸類,現稱現賣現拌,適用於熟食。剩下一部分稱為“澆味汁”食客品嚐時可以很講究的在味碟裏澆食品嚐,代表有川菜映像澆汁棒棒雞。
歷史起源
棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始於樂山漢陽壩,取用良種漢陽雞,經煮熟後,用木棒將雞肉捶鬆後食用。在中國烹飪史上,曾有用木棒敲打的名饌“白脯”,見於賈思勰《齊民要術》。
相傳明清時期,在雅安的偏遠山區,有人特好美食,經過長期的鑽研和湯料搭配實踐,烹製的雞肉味道上佳,絕密高湯與紅油飄香,讓人垂涎欲滴!但當時生產力落後,雞肉是一種奢侈享受,只在逢年過節才吃上一次,有人想出妙招,把整隻雞切成很多薄片,按片銷售,收到奇效,銷量出奇的好。“雞片”名聲大嘈!此後又出現一個新問題:僅憑菜刀無法將每片雞肉切勻,顧客在購買時也常挑剔大小。
於是,商家用小木棒作為標準,將雞切成均勻薄片,保證每個顧客購買到的雞片厚薄一致,雞肉也更加入味。
宰切時,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲擊刀背時,發出的聲音隨力量輕重而變化,抑揚頓挫,自成節奏,給人以聆聽樂曲般的感覺,故名“棒棒雞”。
發展前景
各種熟食店表面上數量眾多,但在全國絕大地區,熟食業卻剛剛開始起步,對於成都棒棒雞來説,眾多地區和城市仍舊是空白的市場,眾多國人也還從未領略過棒棒雞系列食品的美味。隨着生活節奏的加快,和人們對食品口味的要求的不斷提高。專門的熟食店必將更進一步發展,在其中,以特色和味道着稱的“棒棒雞”則不失為熟食開店的第一選擇。
製作方法
做法一
食材準備
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克,水澱粉10克,白芝麻25克(焙好),葱姜水15克。
製作步驟
1、洗淨,用清水浸泡2個鐘頭;
2、放入電高壓鍋,加適量清水;
3、按下鍵煮;
4、等自然冷卻,打開盛出;
5、加適量白糖或者冰糖即可。
做法二
食材準備
辣椒(紅、尖、幹)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
製作步驟
1、用清水洗淨,浸泡2小時備用;
2、桂圓去殼留肉備用;
3、泡好的紅豆、大棗、清水,上火煮沸;
4、加入桂圓;
5、再次沸騰後,轉文火煲60分鐘。
營養價值
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多,在肉之中,可以説是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用雞肉,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
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