川菜代表菜:乾燒巖鯉
乾燒巖鯉是老四川重慶漢族傳統名菜之一,也是川菜文化中的老菜,屬於渝派川菜。用川江特產巖鯉和豬肉炸、燒製而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮,魚肉緊密細嫩,味道鮮香微辣。接下來,就隨小編一起來看看吧!
一、簡介
(1)為渝派川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮,魚肉緊密細嫩,味道鮮香微辣。
(2)巖鯉學名巖原鯉,又稱黑鯉,分佈於長江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底質多巖石的
(3)深水層中,常出沒於巖石之間,體厚豐腴,肉緊密而細嫩。乾燒法為重慶廚師所獨創,乃以多量鮮肉湯加味料,將魚燒至汁幹入味,四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。
(4)選巖鯉一尾,去鱗剖腹取內臟,洗淨,魚身兩面剞刀,遍抹紹酒、精鹽,入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油,逐漸加温煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆,至出香味即滲鮮湯燒至味香,打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒,待湯沸後移至小火慢燒,至汁稠魚入味即成。
二、風味特色
1、巖鯉,學名“巖原魯”,俗稱“巖鯉”,是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云:“一鯿、二巖、三青鮁”。以之烹製的“乾燒巖鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚餚。
2、“乾燒巖鯉”為家常味型。形態完整,色澤紅亮,鹹鮮微辣,略帶回甜。
三、製作原料
巖鯉一尾,火腿肥膘肉,郫縣豆瓣,醒糟汁,紹酒,泡紅辣椒,姜,葱。
四、烹飪方法
1、將淨巖鯉魚身兩側各剞五六刀(刀距3釐米、深0、5釐米),用川鹽(3克)、紹酒抹勻全身,醃漬入味。火腿切成0、5釐米的粒;葱切成0、5釐米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫縣豆瓣剁細。
2、炒鍋置旺火上,下菜油燒至七成熱,放入魚炸至皮稍現皺紋時撈起。鍋留油50克,燒至四成熱,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,摻入肉湯燒,出味後,打去渣不用。將魚和火腿粒放入,加姜、蒜、川鹽2克、醒糟汁、白糖,移至小火上糝至汁將幹,魚熟入味時,加味精、醋、葱,把鍋提起輕輕搖動,同時不斷將鍋內湯汁舀起,淋在魚身上至亮油不見汁時,起鍋盛入條盤即成。
五、烹飪關鍵
1、此菜在烹製上,較之其它“乾燒”一類的菜餚,又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚,加了姜、葱和豆瓣,二是為使魚肉的質地更細嫩腴美,又酌加了粒。
2、醬油和糖的用量均要輕,成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油,忌用大火。
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