川菜代表菜:龍抄手
説到川菜文化,就不得不提龍抄手了,這道佳餚不僅名字起得好,用句現代話説就是霸氣側漏,十分令人醒耳,一聽便令人對其產生好奇——什麼是龍抄手呢?龍抄手其實就是餛飩,也有稱雲吞,龍抄手不僅名字起的好,更是難得的美味喲。接下來,就隨小編一起來瞧瞧吧!
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一、歷史起源
抄手,北方多稱為餛飩(亦作混沌),山東有的地方稱餶飿,廣東則稱之為雲吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載:“享先則以餛飩,有‘冬餛飩,年餺飥’之諺。貴家求奇,一器凡十餘色,謂之‘百味餺飥’”。其實,南宋以後,餛鈍早已傳入市肆,是當時的美點之一。北齊顏之推説:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。南宋的《夢樑錄》、明代的《長安客話》,以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。
此類小吃,無論南北東西,全國皆有名食,如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、温江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等,知名度都相當高。
餛飩也叫雲吞,起初是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,市鎮店肆停業,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩,有十多種餡,謂之:“百味餛飩”。
南宋後,餛飩傳入市肆。當時,抄手在成都多有店鋪銷售,要想生意做得活,做得好,首先要講究質量和特色。據説,張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時,曾有人向他們介紹:古時候做抄手要講究兩點,一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》説:“今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去肥湯,可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也説:“小餛飩,小姑龍眼,用雞湯下之”。鄧之誠先生在註解《東京夢華錄》中也提及:“唯餛飩只一種,亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯,可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:“細切肉臊子,入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁醬少許和勻裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下湯煮時,用極沸湯打轉之。不要蓋,待浮便起,不可再攪。餡中不可用砂仁,用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗,講究湯清餡細,除此以外還特別注意制皮薄,和麪時,加入適量雞蛋,食起來麪皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩,採用純豬肉,加水製成水打餡。另據四川的特點,配以清湯,紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。
龍抄手創始於上世紀40年代左右,當時春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店,取店名時就諧“濃”字音,也取“龍鳳呈祥”、“龍騰虎躍”之意,定名為“龍抄手”。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麪粉加少許配料,細搓慢揉,擀製成“薄如紙、細如綢”的半透明狀。肉餡細嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉,經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
當年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳,銷售量大,但由於品種不多,效益也就不太顯着。十一屆三中全會以後,龍抄手也進行了改革,他們將各類名小吃組合起來,以套餐的形式銷售,即使顧客能同時品味多種不同風味的小吃,又發揮了集合優勢,取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格,即可吃上一頓豐富的小吃筵席,喜氣,義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾,園林式的大廳,廳中的雅間更是格調不凡,傳統樂器為食客伴奏,古風中含有現代氣息。雖檔次較高,但菜點精緻,環境典雅,文化氣氛濃,食客們仍樂於光顧。
該餐廳無論中高檔席,都是以龍抄手為龍頭,以小吃為中心,配以冷熱菜。如果你僅僅想品嚐抄手或小吃,即可光顧一樓餐廳,六元錢,便可吃上一份套餐,方便不亞於美國的麥克唐納快餐,但由於人多,有點嘈雜。
1989年,龍抄手餐廳被四川省政府授予“省級先進企業”、“市級文明單位”的稱號。
1990年12月龍抄手餐廳經營的“龍抄手”、“波絲油糕”等41種小吃,被成都市政府命名為“成都名小吃”;2種小吃被命名為“成都優質小吃”。
二、製作流程
1、把麪粉放案板上呈“凹”形,放鹽少許,磕入雞蛋1個,再加清水調勻,揉和成麪糰。再用擀麪杖擀成紙一樣薄的面片,切成110張四指見方的抄手皮備用。
2、將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,剁細成泥,加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒麪、味精(最好不放,對身體有傷害!),調勻,摻入適量清水,攪成幹糊狀,加香油,拌勻,製成餡心備用。
3、將餡心包入皮中,對疊成三角形,再把左右角向中間疊起粘合,成菱角形抄手坯。然後將其煮熟,火候要恰到好處才可以。(注意:不要煮久,易爆)
4、用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯,撈入煮熟的抄手即成。
三、製作常見問題
為什麼缺乏細嫩感
這可能有以下幾方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸,肉質過於粗糙,或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少,攪拌也不夠充分,使餡心中水分含量少,肉質太密;四是餡心包得不夠飽滿,上下皮發生粘連現象,使麪皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點,便可避免上述問題。
抄手爆心
首先是因為水不寬,致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多,破皮爆心。二是由於火太旺,水沸過猛,將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候,麪皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心,就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物
往往一些抄手店不注意制湯,湯中浮物多,給予顧客的感官印象不好。制湯時,應用蛋清加水攪勻,分次滴入湯中,網住雜物,然後除去,“湯貴清色,餡貴細嫩”古人早已總結,不可忽視。
四、營養功效
保護肝臟,防治動脈硬化,預防癌症,延緩衰老。
五、適宜人羣
腎病、膽固醇過高患者忌食
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