魯菜代表菜:玉記扒雞
玉記扒雞,魯菜文化中漢族傳統名菜,骨酥肉爛,用手一抖,骨肉分離,但整雞造型完好,色澤紅亮,肉質鮮嫩,味道濃香。與普通菜餚截然不同的是,製作玉記扒雞,一鍋一般以百斤雞為量下料,相當出乎人們的正常思維。一起來看看吧!
一、簡介
製作玉記扒雞,一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脱毛,盤好。雞身塗一層稀飴糖,下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝乾油,將老湯放鍋內燒開,撇去浮沫,再加醬油、精鹽、口蘑、生薑,擺好雞,再少加清水,放入用潔布包好的五香藥料,雞上面用鐵篦子壓好(防止煮開時雞在鍋內翻動)。用旺火燒開後,必為小火燜煮,約煮4小時左右。不過煮制的時間根據雞的老嫩有別,老則長,嫩則短。煮好取出時注意保持雞皮的完整。
二、菜品特點
骨酥肉爛,用手一抖,骨肉分離,但整雞造型完好,色澤紅亮,肉質鮮嫩,味道濃香。
三、製作方法
1、選料:選用健康無病的鮮活的雞為主料。
2、宰剖:將雞宰殺,放淨血,即入60℃的熱水中浸燙,煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口,取出內臟及食管等,用清水沖洗乾淨。
3、整型:將雞的兩翅尖從頸下開口處插入,從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內,控水、瀝乾。
4、油炸:將飴糖兑水3千克,調均勻後,將光條雞入糖水內掛上飴糖,再入80℃左右的熱油鍋內炸制4~5分鐘,至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
5、滷煮:將雞擺放鍋內,加上調料和藥料(碾碎後裝入紗袋),兑入煮雞老湯,上壓鐵箅子,用大火將鍋燒開,再改小火燜煮大約3.5~6小時(具體時間依季節和雞的老嫩而定)即可出鍋。
6、撈雞:撈雞出鍋須用專用工具,要求動作輕、穩、快,以保持雞體完好。
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