閩菜中的名菜有哪些 閩菜的做法
閩菜,最開始指的是福州菜,後面慢慢發展,閩南和閩西也融入進來,現在所謂的閩菜就是指廣義的福建菜,包括一些台灣菜了。閩菜最突出的就是山珍海鮮,清鮮葷香,而且不油膩,湯頭是最值得品味的。本期特色小吃欄目,一起學習一下閩菜的做法吧。
(1)佛跳牆
食材:鮑魚、海蔘、牛蹄筋、魚翅、鵪鶉蛋、冬筍、花膠、響螺肉、三黃雞、花菇、金華火腿、高湯、鹽。
步驟:
1、把幹鮑魚放入電飯煲煮開五分鐘後點保温,八個小時後再煮開五分鐘再次保温八個小時,這時候鮑魚已經發好變大,在鮑魚表面切十字花,透涼放入樂扣放入冰箱保鮮。
2、冷鍋冷油放入乾的牛蹄筋最小火泡着,慢慢的開始起泡沫讓蹄筋慢慢變形變粗後撈出;加入更多油轉大火,油温夠熱後投入牛蹄筋炸到金黃色,用筷子可扎破的時候撈出,放入清水鍋小火煮十五分鐘,關火後燜發五個小時,然後換水後重覆上一步驟一次,這時候蹄筋就發的白胖白胖,無硬芯,同樣放入樂扣保鮮。
3、海蔘常規泡發。先用純淨水泡兩天,放入冰箱,天天換水。等泡軟把海蔘肚子裏的髒東西去掉,然後用乾淨無油的鍋冷水下海蔘,煮開後轉小火煮30分鐘,關火燜至水涼,把海蔘撈出再用純淨水泡兩天即可。
4、人工魚翅温水泡軟備用。
5、新鮮冬筍去皮後切片焯水後過油撈出控油。
6、響螺肉泡水十個小時後煮一下切條備用。
7、農家三黃雞雞腿兩隻飛水後切段。
8、大花菇幾朵水發。
9、花膠用純淨水和薑片泡發5小時,飛水後備用。
10、高湯:用豬骨,半隻農家雞,金華火腿,乾貝一起煲湯,大概兩個小時,晾晾撇去浮油。
11、碼放工序:取容器,底部放些薑片,第一層鋪牛蹄筋與響螺肉,碼放好。
12、第二層冬筍與人工魚翅。
13、第三層碼放花菇與雞腿。
14、第四層碼放雲腿肉與鵪鶉蛋,花膠。
15、最上面一層碼放海蔘,鮑魚和乾貝,倒入已經煲好的高湯剛剛蓋過食材,倒入適量花雕酒,炸一些葱油淋在最上層,幾粒冰糖,一點桂皮粉,因為火腿是鹹的,鹽少來點就可以了。
16、用保鮮膜密封食材容器,中小火上鍋蒸兩個小時中小火,完成。
(2)荔枝肉
食材:豬肉(瘦)300克、荸薺100克、大葱15克、紅糟50克、白醋10克、醬油10克、白砂糖15克、大蒜5克、澱粉10克、味精3克、香油5克、花生油50克。
步驟:
1、精肉洗淨,切成厚片,再剖上十字花刀,然後再切為3片。
2、蹄(荸薺)切小塊,每粒2~3塊。
3、馬蹄塊與肉片一起用濕澱粉和剁細的紅糟抓勻。
4、葱去根鬚,洗淨,取葱白切馬蹄葱。
5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕澱粉調滷汁待用。
6、鍋置旺火上,下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝狀時,用漏勺撈起,瀝乾油。
7、鍋留餘油,先下蒜末、葱白,煸一下再入滷汁燒沸,隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。
(3)煎糟鰻魚
食材:河鰻500克、澱粉(蠶豆)20克、小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香糟20克,黃酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,醬油10克,味精5克,香油5克,花生油50克。
步驟:
1、將鰻魚宰殺治淨,片取肉500克切成長6釐米、寬3釐米的塊。
2、將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻,醃漬7分鐘,加濕澱粉抓勻。
3、鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時,把鰻魚塊下鍋撥散炸5分鐘,潷去油。
4、鍋回旺火上,加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、葱未攪勻,與過油鰻魚塊同燒半分鐘後,起鍋裝盤,再淋上芝麻油即成。
(4)白雪雞
食材:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克、水澱粉10克、白芝麻25克(焙好)、葱姜水15克。
步驟:
1、將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜,洗淨,分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸,用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來,靠砧墩面上帶筋的不要,放入瓷盆中,加入少許葱姜水,用竹筷攪勻,然後,加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精,用竹筷3根,向同一方向攪拌,如感覺太稠,仍可稍加些葱姜水,攪拌上勁。
2、將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣;水發冬菇洗淨,去蒂,用刀片去內層的肉,用剪刀剪成梅花的枝幹。
3、再將雞蛋清125克放入湯盆裏,用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打,直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹澱粉攪拌均勻。
4、用小醬油碟子和30釐米平盤各1個,分別在平盤和碟中抹上10克白雞油,然後,將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中,攤平後,上面撒少許細幹澱分,隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上,抹光抹平後,再將火腿末、油菜葉末分別撒在30釐米平盤中的雞蛋清上,一同入蒸鍋上屜約5分鐘,打開鍋蓋,將罐子中的取出,30釐米平盤中的繼續蒸3分鐘。
5、取出後,切成梭子塊裝盤。同時,用淨乾布將碟內水分吸乾,撒上少許細幹澱粉,將切好的冬菇和蛋黃,放在碟子裏的白雪雞上,擺上5朵梅花,紅色火腿末點綴花心,上蒸鍋冒一下熱氣,取出,放在半夜好的白雪雞頂端上。
6、炒鍋燒熱加入雞湯,0.5克精鹽、0.5克味精,燒開去浮沫,加入餘下的白雞油、白芝麻,用水澱粉勾薄芡,燒開,出鍋,澆在白雪雞上,即可。
(5)鹽水蝦
食材:對蝦1斤、姜2片、葱段2節、醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量。
步驟:
1、活蝦洗乾淨,去下黑線。
2、鍋裏水燒開,放入薑片、葱段、料酒和鹽,燒2分鐘。
3、放入對蝦,時間不用多。蝦顏色一變紅,就可以撈出裝盤。
4、把醋和醬油倒在一個小碟子裏,拌勻當調味料。蝦醮調料吃。
小結:閩菜的精髓就是菜裏面的湯,對養生有研究的人,一定很熟悉閩菜,閩菜的菜式分為四季,不同時節採用的食材也是不一樣的。
-
順德美食 順德大良蹦砂圖片 做法
説起順德的李禧記可能知道的人並不多,但是如果説起大良蹦沙,在順德地區,乃至國內各地區可是名氣頗大的,乃至港澳、新加坡、馬來西亞等地,都小有名氣。本期的特色小吃,小編就來為大家介紹一下順德大良蹦砂吧!順德大良蹦沙介紹:説起這大良蹦砂還有着這麼一段歷史,在清朝的...
-
安徽的風味小吃有哪些 安徽美食推薦
風味小吃,不一定是特色小吃,但是它一定也是非常獨特的,味道和其他的美食會有明顯的區別。要是每天都只吃三餐,或者三餐都吃一樣的米飯麪條,估計大家都會覺得對不起自己的胃口,有時候還是要嘗一點風味小吃的。今天,我們就來看看安徽有哪些好吃的美食吧!1、豆腐腦髓安徽...
-
養生私房菜 秋冬養生私房菜做法
天氣漸涼,不僅是身上的衣着要開始加厚,餐桌上的食物也要改變了。夏天飲食以清涼解暑為主,到了秋冬,就要注意滋補養生了。自己在家裏熬點湯,湯裏面加一點滋補的藥材,是最普遍的養生做法。那麼,我們應該吃什麼菜,養生菜要怎麼煮呢?下面,就跟着小編一起來中國小吃文化欄目看...
-
簡單家常涼菜的做法
涼菜除了涼拌黃瓜、涼拌海帶絲或者金針菇,你還會做什麼呢?涼菜一般是當成開胃菜來吃的,真正能作為主菜的很少,能做出幾道上得了枱面的涼菜,就是很了不起的了。在沒什麼胃口的時候,吃點涼菜就能馬上食慾大增。家常涼菜怎麼做呢?跟小編一起往下看看吧。(1)茼蒿拌豆渣材料:A...