蘇菜代表菜:櫻桃肉方
櫻桃肉方是蘇州菜中的特色菜,櫻桃肉方的主要材料並非櫻桃,和櫻桃的關係也不大,主要以其色澤紅亮、香氣誘人、口感軟糯、香甜味美而得名。那麼,櫻桃肉方這道菜該怎麼做?需要哪些步驟呢?做這道菜有什麼小妙招能使其更美味呢?不妨隨小編一起到蘇菜文化中去看看吧。
一、原料配單
主料:五花肉一塊300克;
調料:紅糟汁10克、冰糖15克、醬油10克、紹酒20克、鹽2克、味精2克、白糖15克、大葱20克、薑片15克、八角2枚、香葉1片、桂皮2克、烹調油適量、水澱粉適量。
二、製作步驟
1、先把肉方洗淨用開水煮10分鐘,視裏面無血水即可;
2、把煮過的肉方稍晾,然後用刀切成連刀塊,刀深四分之三即可;
3、炒勺上火注入少許油,放入大約15克的白糖炒糖色;
4、待糖融化尚未變色時,放入香料和葱姜煸炒,此時的糖會慢慢的變色,顏色微黃即可;
5、鍋中注入開水;
6、先放入一半冰糖;
7、倒入適量醬油;
8、倒入適量紹酒;
9、放入大約10克左右的紅糟汁“用紅曲米也可以”,然後攪勻;
10、湯開放入肉方;
11、蓋上鍋蓋,用微火燜制一個半小時;
12、燜一個半小時之後,再倒入剩下的另一半冰糖,然後再繼續燜制30分鐘;
13、燜好後撒入少許鹽調味;
14、撈出香料和葱姜不要;
15、把肉方揀出碼入盤裏;
16、湯汁用少許水澱粉勾芡,然後澆在肉方上即可;
17、稍事點綴便可上桌食用。
三、温馨提示
1、肉方在煮的時候要兩面煮,否則會變形,在燜制的過程中,期間也要把肉翻兩次面,使之受熱均勻。
2、燉燜的時間一定要夠,否則達不到軟爛潤透的效果。
3、用紅曲米上色也可以,紅糟汁的味道會更好一些。
4、製作此菜一定要用紹酒,味道才會純正。
大炒勺的這款蘇菜中的“櫻桃肉方”就做好了。如喜吃甜的朋友,這道菜味道很不錯,甜而不膩,不妨試試。
四、烹飪技巧
1、想要做好它,掛糊調汁比較關鍵。掛糊不能太薄,薄了就裹不住汁;掛糊也不能太厚,太厚口感不好。正確的做法是讓澱粉糊用筷子推時有阻力,這樣的澱粉糊剛剛好。酸甜口的調汁,要控制好比例,太甜就太膩,太酸同樣不好吃,糖與醋的比例最好是2:1,加到炒好的番茄醬裏,這櫻桃肉就成功百分之九十啦。
2、番茄醬不要用番茄沙司代替,原始的番茄味兒才更地道。櫻桃肉,不是用櫻桃做噠,只因形似可愛的櫻桃而得名。這是一道頗受女士和兒童喜愛的菜,在東北,更是一道家常菜。
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