蘇菜代表菜:䰾肺湯
“䰾肺湯”原名“斑肺湯”,是蘇菜文化中十分有名的一道菜餚。䰾肺湯是江蘇地區漢族傳統名菜,屬於蘇菜系,䰾肺湯魚肝肥嫩,浮於湯麪,魚肉細膩,湯清味美,是夏秋季節的時菜。接下來,就隨小編一起來看看吧!
一、由來
斑魚生長在太湖木瀆一帶,以魚肝肥嫩、魚肉細膩着稱。“斑肝湯”採用斑魚之肝,輔以火腿、香菇、筍片等,用雞清湯燒製而成,風味獨特,湯清味鮮。那麼“斑肝湯”緣何變成“䰾肺湯”?原來,這裏還有一段故事呢!
“䰾肺湯”原名“斑肺湯”。用斑魚肺製作各種菜餚,早在清代蘇州地區就很盛行。清代袁枚在其所着的《隨園食單》中就有關於斑魚菜餚的記載:“斑魚最嫩。剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、葱數莖以去腥氣。”但那時此菜並不出名,只是將其作為一種時令菜來品嚐。
上世紀20年代的中秋期間,着名書法家、國民黨元老於右任先生偕夫人到太湖遊玩賞桂,歸途中路過木瀆,他到鎮上石家飯店用餐。為了招待於先生,店家特地做了道斑肝湯。沒想到於先生食後對此湯情有獨鍾,讚不絕口,即興揮毫寫下:“老桂開花天下香,看花走遍太湖旁,歸舟木瀆猶堪記,多謝石家䰾肺湯”的詩句。
魚肝在民間俗稱“魚肺”。當時為詩中的這個“䰾”字,有人在報紙上寫文章諷刺於先生不辨“斑”、“䰾”,因而引起一場筆墨官司。誰知報紙上爭來爭去,卻把“斑肝湯”的名聲越炒越大,最終成為名揚大江南北的珍饈。長久以來,不但“斑肝湯”為“䰾肺湯”所取代,而且此湯成為人們爭相而食的佳餚。
二、原料
主要材料為活䰾魚,熟火腿片,熟豬油,水髮香菇片,熟春筍片,豌豆苗,紹酒,精鹽,味精,白胡椒粉,葱末,雞清湯。
三、製作方法
1、將䰾魚脊背向外,放在砧板上,左手捏住魚腹的邊皮,用刀把魚皮劃破,向外平推除去魚皮,取出魚肝(俗稱魚肺),摘去膽洗淨。再挖去魚的內臟,去骨取下兩爿魚肉,放清水中撕去粘膜,洗淨血污。將魚肉、魚肝分別片成兩片,放入碗中,加精鹽2克、葱末、紹酒5克拌勻稍醃。
2、炒鍋置旺火上,加雞湯燒沸,將魚片、魚肝放入,加紹酒20克,精鹽5克燒沸,撇去浮沫,放火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝,加味精,燒沸後倒入湯碗,淋熟豬油少許,撒上胡椒粉即成。
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