蘇菜代表菜:白汁圓菜
《本草綱目》中有類似這樣的記載:“鼈可補癆傷,壯陽氣,大補陰之不足”。甲魚擁有極高的營養價值,常吃能增強身體的抗病能力,調節人體分泌功能。蘇菜文化中便有一道以甲魚為主料製作而成的佳餚,名白汁圓菜。接下來,就隨小編一起來看看這道美味吧!
一、簡介
圓菜,其實就是鼈(甲魚),其蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成份非常豐富,尤以春季的“菜花甲魚”和秋季的“桂花甲魚”最為肥壯。所以,蘇州人有在春、秋二季吃“白汁圓菜”或“清燉甲魚”滋補養身的習俗。
二、菜品特色
特點為滷汁明亮稠濃,口味鹹中帶甜。
三、菜品原料
甲魚、豬肥膘片、葱結、姜塊、紹酒、豬肉湯、精鹽、蒜瓣、冰糖、熟豬油。
四、製作方法
1、活甲魚宰殺後去內臟(有蛋則取出待用),斬去爪、嘴尖及尾,割斷四肢骨骱,在60℃熱水中浸泡去黑膜,然後放入90℃熱水中浸泡去背殼,再將每隻甲魚斬成6塊。復洗後,加清水煮至鍋邊起泡,取出再入清水復刮洗一次,取出瀝乾。
2、以竹箅墊鍋底,將甲魚塊排列鍋中,加豬肥膘片,並將葱結、姜塊在菜油中熬至髮香後,放在肥膘上,菜油沿甲魚鍋邊倒入,加紹酒澆沸,再加豬肉湯燒沸,燜燒30分鐘。
3、加精鹽、蒜瓣燒至湯剩六成,加冰糖、熟豬油,用微火燜2小時至酥爛,去葱姜,旺火收稠後裝碗。
五、營養價值
甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外,龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。
六、膳食價值
人們喜愛食用甲魚,因為它含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵等多種營養成分,是不可多得的滋補品,尤以500多克重的母鼈為佳。母鼈體厚尾巴短,甲裙厚,肉肥,味最美,公鼈則體薄尾巴長。
鼈肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味,故素有“美食五味肉”的美稱。它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪,而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品,能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能,也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。
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