蘇菜代表菜:太湖大閘蟹
俗話説“蟹味上桌百味淡”,在美味蟹肉面前,還有什麼可以與之一比的呢?所以,蟹的吃法種類很多,蒸、煮、醃等等,製作出的小吃也不少。蘇菜文化中的名菜太湖大閘蟹,是當地各大飯店菜館必有的一道名菜。接下來,一起隨小編來瞧瞧吧!
太湖蟹簡介
蟹系洄游性生物,每年秋冬,二齡蟹性腺成熟,便成羣結隊順流東下,至江海交匯處的淺海中,繁殖而後終生。次年初夏,孵化後的蟹苗又逆流而上,返回至太湖水域落户,經多次蜕殼,逐漸長大,次年便成大蟹。1949年以後,因沿江建閘,蟹苗難以洄游,1966年起以人工流放蟹苗,1公斤蟹苗可出成蟹3—4噸。
個體特徵
青殼——即蟹背略呈青色,感覺清、亮、爽,熟蟹蟹背通體呈鮮豔紅色。
白肚——即蟹肚呈白色,光澤有生氣,給人水亮玉質般美感。此白色為本白(只要不是鐵鏽色),有點象牙色。現有不法商販用化學藥水將蟹肚洗白(漂白),這種經過加工的螃蟹在蒸熟後背部留有明顯的痕跡。
金爪——即蟹腳爪尖上呈煙絲樣金黃色。
黃毛——即蟹鉗(螯)上的絨毛,蟹爪上的鬚毛呈金黃色。蟹鉗(螯)絨毛密而軟,蟹爪鬚毛清爽。
體壯——即二螯八爪肉感強、強勁有力,西風起時能在玻璃板上橫行霸道。
歷史發展
上個世紀五六十年代,人們吃蟹並不稀罕,太湖蟹僅是作為一道普通的菜餚。隨着螃蟹資源的變化和人民生活水平的提高,吃蟹逐漸成為一種消費時尚,太湖蟹的身價也隨之抬高。自入秋以後,太湖蟹便成了各大飯店菜館的應時名菜,主打佳餚,而素有“蟹中之王”美稱的陽澄湖大閘蟹更是各家招徠食客的“金字招牌”,以致一度形成魚目混珠,以次充好的無序狀態。太湖大閘蟹因此脱穎而出,逐漸成為熱銷品種,不少中外遊客,來到蘇州,紛紛點名要吃太湖蟹,以免遭假冒愚弄;更有一些精明之人,特地避開城市大飯店,邀請親友尋到太湖邊,一面遊覽太湖風光,一面品嚐太湖螃蟹,悠哉,悠哉,何樂不為?
食用方法
“秋風響,蟹腳癢”,從寒露到立冬,是太湖蟹大量上市季節。古人詩曰“九月團臍十月尖,持螯飲酒菊花天”,民間也有“農曆九月吃雌蟹,農曆十月吃雄蟹”習俗以及賞菊、吃蟹、喝黃酒的飲食文化。太湖蟹傳統吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、醃製等,取出蟹肉後,還可製成蟹肉獅子頭、孔雀蝦蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小籠包等名菜、名點。俗話説:“蟹味上桌百味淡”。
營養價值
太湖蟹含有豐富的蛋白質和10多種氨基酸、尤以穀氨酸、計氨酸、組氨酸、精氨酸、哺氨酸等。太湖蟹每100克可食部分中,含蛋白質14克,含脂肪5.9克,碳水化合物7克,含維生素A5960國際單位,熱量139千卡,各項主要營養指標居一般水產品之首,此外還有豐富的人體必需的無機微量營養元素。
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