蘇菜代表菜：水晶餚肉

水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江區漢族傳統名菜。在蘇菜文化中，水晶餚肉迄今已存在300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。接下來，就隨小編一起來看看吧！

　　水晶餚肉食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”

歷史傳説
　　在鎮江還流傳着一個美麗的傳説：有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。

製作方法：
　　1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透後，平放進一個大缸內醃漬約3天。

2、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物，再用温水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、葱白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約佔鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高4釐米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中。

營養價值
　　老滷配製方法：以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麴酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使醃肉變紅，但是對人體有一定傷害，所以不宜大量食用。