蘇菜代表菜:松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”是蘇菜文化中有名的漢族傳統名菜,屬蘇菜系。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。接下來,就隨小編一起來看看吧!
一、菜品特色
松鼠鱖魚是蘇菜,水產菜一種,它色澤金黃,形似松鼠,外脆裏鬆,甜中帶酸,鮮香可口。具有補腎健脾,養血行瘀,殺蟲除惡血,去腹內小蟲,生津止渴的作用。
二、歷史傳説
乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其後,經營者又用鱖魚製作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載:“松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,它已聞名中外,成為中國最着名的菜餚之一。
三、做法
原料:鮮活鱖魚,青豌豆,紹酒,精鹽、葱白段,綿白糖,檸檬汁,番茄沙司,幹澱粉,吉士粉,濕澱粉,色拉油。
做法一
1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1釐米)、後斜剖(刀距3釐米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。
2、番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉,攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油温升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下葱段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。
做法二
將魚治淨,齊胸鰭斜切下魚頭,在魚頭下巴處剖開,用刀輕輕拍平,再用刀沿脊骨兩側平片至尾部,魚尾部不斷,斬去脊骨剔去胸刺,在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋,深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上,再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成(約17℃),將魚提起抖去氽粉,再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形,然後一手提着魚尾,一手持筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20秒鐘,使其成形,然後將魚脱手放入油鍋中,同時投下魚頭,炸至淡黃色時撈起。待油温升至八成熱(約200℃)時,投入魚復炸至金黃色撈出,裝入長腰盤中,裝上魚頭,將魚肉稍撳鬆酥。在重油炸的同時,另取炒鍋上火放油,投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油,放入葱白投炸至葱黃起香時,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸,用水澱粉勾芡,烹入香醋,淋熱油起鍋澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。
做法三
1、鱖魚清洗乾淨,然後案板上墊塊布,把魚頭切下來;用刀沿脊骨兩側平片至尾部,但是魚尾部處不要切斷;然後把魚排骨剁下來;再把胸刺和魚腹部的內膜片下來;
2、在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處,注意不要劃破魚皮;再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮,依然注意不要把魚皮劃破;
3、把切好花刀的魚肉放入碗內,然後把料酒7克、葱姜和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃製20分鐘左右;醃製好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉;鍋內燒熱油至7成左右的時候,先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上,使之定型;
4、定型好後的入肉放入油鍋內炸制2分鐘左右,撈起,然後待油温熱後再下鍋炸一次,表面金黃即可擺在盤子裏;魚頭也要如此的炸熟;豌豆剝皮後用開水煮熟備用;
5、然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁;炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的葱姜,把2勺子番茄醬放進去;然後倒入碗汁,熬製濃稠,最後放香油、關火,倒在擺好盤的魚上即可。
烹飪技巧
1、一般的魚身體表面有一層粘液,所以切的時候最好是墊塊乾淨的布,這樣能避免魚的身體滑動;
2、剞花刀的時候最好是快點的刀,那樣操作明顯的會很輕鬆,就是千萬要注意別劃破皮哦;
3、魚肉醃製的步驟不能省,否則做出來的魚肉很沒有味道;
4、炸魚的避免翻動,特別是魚肉沒有定性的時候,很容易散。
四、營養價值
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難。
五、飲食宜忌
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難。吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是説有利於肺結核病人的康復。鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒濕盛者不宜食用。
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