蘇菜代表菜：沛公狗肉

沛公狗肉，根據這道菜的名字就可以猜到也許和某個名人相關，沒錯，這道菜的確和劉邦有一點關係。那麼，這道菜和劉邦有着什麼樣的關係呢？而沛公狗肉需要怎麼烹製才能既營養又美味呢？不妨隨小編一起到蘇菜文化中去看看吧。

　　一、沛公狗肉簡介
　　沛公狗肉別名黿汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉等。是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於蘇菜系，以狗肉為製作主料，沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於本地鹹鮮。狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品。此菜用砂鍋燉制而成，保持原汁原味，肉香酥爛，甲魚酥軟，異常鮮美，冬令常吃此菜，能安五臟，益元氣、暖腰膝，補五癆七傷等，堪稱潤補佳味。

二、歷史文化
　　1、狗，又名黃耳，古稱地羊，列六言之一。幾千年前的周秦時期，狗肉已成為宮廷宴飲、祭祀大典的一味常饌，並養有專供食肉的狗。《史記·樊噲列傳》曾載：舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事。傳説漢高祖劉邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，從不給錢，一天，樊噲為躲開劉邦，到湖東夏鎮去賣，劉邦聞訊趕去，遇河受阻，突然河面游來一老鼈，馱劉邦過河，找到樊噲，劉邦抓起狗肉就吃，同時引來大批食客，一會兒就把狗肉吃光。回去時，又乘鼈過了河。事後，樊噲把老鼈和狗肉一同煮賣，不料肉味格外鮮美。於是他將這次煮肉所剩的“鼈湯”（原湯）保留下來，每次煮狗肉都用。自此之後，本菜廣為流傳，民中國名菜藥膳風味問百姓呼為“沛公狗肉”，成為江蘇傳統名餚。

2、元代大德年間，樊噲後人樊信，在徐州開“樊信狗肉店”，據説仍用鼈湯煮肉。著名書法家鮮于樞去北京任官，夜寢徐州，突然夜風帶來陣陣撲鼻奇香，晨起詢之而往，方知是樊信煮的狗肉出鍋。品嚐快飲之際，乘興揮毫題“夜來香”三字相贈，樊信製成匾額，正配上前輩留下的“地羊人饌沛公留，誤食鼈肉異香出”的對文。從此，狗肉店門庭若市。元（明，清及民國時期，狗肉菜的品種和配菜格式也從簡到繁，從單一至多種原料，從單一菜品發展成十幾種合理配備的“狗肉席”。現今，徐沛地區仍有很多名店專營狗肉，使這一傳統名撰更受羣眾喜愛。

3、此菜用砂鍋燉制而成，保持原汁原味，狗肉酥爛，甲魚滑軟，滋味醇厚，異常鮮美。尤其是冬令時節，常吃此菜能安五臟、益元氣、暖腰膝、補脾胃、壯氣力，補五勞七傷最有效，堪稱滋補佳品。

三、烹製方法
　　（一）主要食材：狗肉、甲魚

（二）烹製步驟
　　1、將狗肉洗淨，切成3.5釐米見方的塊，放人盆中，加入精鹽10克、紹酒25克、薑片10克、葱白15克、硝水，拌勻後醃2小時，然後用清水浸泡1小時，人沸水鍋中悼後洗淨。

2、將狗肉放人砂鍋中，底墊竹箅，加清水至淹沒狗肉，再加紹酒50克、醬油、精鹽5克、白糖、葱白35克、薑片20克、元茵、花椒（用紗布包好），上火燒沸後撒去浮沫，加蓋轉中火，燉至狗肉八成爛。

3、將甲魚宰殺去血，人熱水鍋中浸燙，至可將背殼取下時。颳去黑衣，去殼及內臟，洗淨切成3.3釐米的塊，人沸水鍋中出水，再用清水洗淨，放人砂鍋中，把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上，蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去葱、元茴，花椒包，加入味精即成。

四、烹製關鍵
　　1、狗肉
　　（1）狗肉先醃、後泡、再煮，可以除去狗肉腥羶味，亦是此菜成功的主要關鍵。

（2）狗肉以黃狗之肉為佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入饌，一般用炒、爆、燒、燉、滷等烹調方法。

（3）先將狗肉用白酒、薑片反覆揉搓，再用稀釋的白酒泡1-2小時，清水沖洗後入熱油鍋微炸再烹調可有效降低其腥味。然後用大火燒開，文火慢燉，最後連砂鍋上桌，趁熱食用。

　　2、甲魚
　　（1）甲魚以0.5—0.7公斤為佳，連甲魚殼同燉，不可除殼的甲魚不要；死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鼈甲沒有藥用價值。

（2）甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗乾淨，甲魚膽汁不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。