經典粵菜客家菜 典型的客家菜做法
粵菜是八大菜系之一,屬於廣東的菜系,是中國美食文化中不可或缺的一部分,粵菜只要是由潮州菜、廣州菜、東江菜組成。東江菜也叫客家菜,客家菜是中國飲食文化重要的組成部分。一起看看中國小吃文化之經典粵菜客家菜。
1、釀豆腐
材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法:
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,葱切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;
2、白菜摘好洗淨,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐沖洗滴乾,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;
4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。
附註:
中原“衣冠南遷”的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進葱花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜着,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。
2、麻包袋(釀油豆腐)
材料:
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水髮香菇
調料:
薑末、葱末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法:
1、芋頭蒸熟製成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進油豆腐裏面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
附註:
在粵北地區説麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。
3、釀苦瓜
材料:
苦瓜500克,五花肉250克。
調料:
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、葱末、薑末各適量。
做法:
1、將苦瓜去瓤,洗淨,切3釐米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。
3、炒鍋注油燒熱,下入葱薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。
附註:
客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
4、釀茄子
材料:
茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。
做法:
1、將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,葱、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入葱末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。
3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。
附註:
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。
在賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
5、釀腐卷
材料:
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法:
腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附註:
一般來説現在都是以買為主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。
這個是家庭式的版本:
1、冬菇浸軟去腳,揸幹水,蒸10分鐘,切絲。
2、筍肉洗浸切絲,揸幹水。
3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。
5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。
6、煎蛋角
材料:
雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。
做法:
1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、葱頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好,加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋,看餡的多少下料。
3、起油鑊,放兩匙羮蛋液煎。記住:一定要關小火,不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。
5、接着用鑊剷剷起半邊覆過去,兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽,加適量的沸水,撒一點葱花,用文火煲沸即可。
附註:
煎蛋角就是釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜,符合客家人“好食撈大角”的要求。
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
7、鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1只(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂)。薑片、葱條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗淨,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、葱、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高温,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。
附註:
鹹香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳説系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔裏以備路上食而無意發明的。
8、客家鹹雞
材料:
農家閹雞、沙姜
做法:
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裏放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水温,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脱淨雞毛。
2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在醃製時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時,這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨,再用乾毛巾吸乾水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附註:
鹹雞是傳統的客家菜,也叫“外婆雞”。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裏保存。待到節後女兒帶外孫回孃家時,就把雞腿從鹽堆裏取出來款待外孫,經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!
9、娘酒雞(雞炒酒)
材料:
雞、姜、糯米釀的酒
做法:
1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨蔘、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。
附註:
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,温中帶燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。
10、豬肚煲雞
材料:
新鮮豬肚,嫩雞各一隻。
做法:
1、材料處理乾淨後,用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。
2、把雞放入豬肚,把姜,葱頭,人蔘,胡椒粒等配料放入雞內。
3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半釐米厚的草紙包好;草紙外面糊上濕黃泥。
4、把這個團,晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。
附註:
這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
小結:客家菜主要是以肉為主,比較少有水產的食材,客家菜中最有名的是釀豆腐和鹽焗雞,這兩種是很受歡迎的客家菜。
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