客家十大名菜：生魚膾

客家十大名菜——生魚膾，中國人吃生魚膾的歷史悠久，可以追溯到先秦時期。在此之後更是呈現出興盛之景，因而也就形成了獨具特色的魚生飲食文化。那麼，客家人吃魚生又會有怎樣的文化呢？生魚膾要怎麼烹飪呢？今天不妨隨小編看看以下客家飲食文化所做的介紹吧！

　　客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

生魚膾的歷史
　　（1）史書記載
　　魚生在中國史書記載中稱為“膾”或“鱠”。中國魚生文化歷史悠久，內容豐富。
　　（2）歷史文化
　　中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，歷經眾多朝代，數度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化。
　　（3）隋唐時期
　　隋唐時期，出現了用香柔花葉或金橙絲調製魚膾的新法，用這兩種調味料調製成的魚膾都稱做“金齏玉膾”。傳説隋煬帝楊廣曾讚美“金齏玉膾，東南佳味也”。
　　而唐代是食膾盛行的朝代。“在唐代，食魚生的習俗曾經達到過一個飲食文化的高峯”。中國着名烹飪史學家、四川烹飪高等專科學校教授熊四智先生説。“作為當時飲食文化的一個代表，魚生技藝在唐代廚師的手中已經成為一門令人稱讚的絕技。
　　（4）挪威三文魚
　　食魚生的傳統源自中國，而健康的三文魚來自挪威。挪威三文魚受到大眾的青睞，除了美味之外，還因其健康，值得一提的是挪威三文魚富有豐富的不飽和脂肪酸，適合人們追求健康的美食概念。
　　食家認為，中西結合的這股魚生食風，將有望成為廣州人食桌上的一個主角。
　　（5）釀皮三文魚
　　釀皮三文魚製作過程比較簡單，在家裏也能自己動手，先將三文魚切成薄片，釀皮切成絲，再將三文魚薄片包卷釀皮絲成卷即可，但調製麻醬汁比較費勁，芝麻醬、檸檬汁、香醋、麻醬、香油等調料的分量都要恰到好處。特點是色澤美觀，醬味香美。

烹飪方法：
　　（1）選魚
　　魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生，但無鱗的魚就不宜做，如塘角魚、鮎魚等就不宜做，主要是因為這些無鱗魚都會有一些粘液，很難處理。一般來説，這些魚類可以分為上品、中品、下品。
　　首先是下品，稱之為下品主要是因為這些魚較便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鰱魚和大頭魚。
　　其次是中品，中品的特點是肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好，有鯉魚、草魚。
　　上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來的魚生顏色好，讓人看了禁不住食慾大增，口水直流。
　　選魚還要注意看魚的產地，凡是污水塘養出來的不要，網箱的魚儘量不要（如果在乾淨的河道上的網箱，還是可以要的），最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。選魚的時候看看魚是否生猛，魚鰓是否有雜物，要挑那些生猛、魚鰓乾淨的魚，注意，一定要是活魚，死魚切切不可用來做魚生。

（2）製作
　　下面開始介紹做魚生的方法。
　　用料：魚一隻或多隻，視吃的人數而定，一般一斤半以上，如果有多人喜歡吃的話，大魚最好，我用過15斤以上的草魚做。如果是羅非魚，一定要選水庫的野生羅非魚，由於這類魚個頭一般比較小，可用多隻。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純淨花生油（這個很重要，魚生的香、味很大程度上取絕於用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最後最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的，這個醋也在很大程度上影響到最後成品的口感，（注：白砂糖與醋能使魚生迅速軟化，反沙反水。建議嚐到好魚好鮮美味）。
　　1、先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然後將魚倒吊起來，一定要將血放乾淨，不然做出的魚肉發紅，有腥氣。等到血放乾淨時，將魚鱗刮淨，用乾淨的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹乾，但不要將魚開膛，切記。
　　2、將砧板洗淨，用吸水紙或毛巾擦乾，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順着魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙（要用乾淨，吸水性強的草紙或紗紙，不要用捲筒紙，因為會掉紙屑）或消毒過的乾淨毛巾包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚的魚肉就不能要了。魚的內臟可以處理一下，魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鍾，等水份幹了再處理。
　　3、在等待魚肉水分乾的時間裏，將砧板洗乾淨，擦乾。洗淨姜、葱白等生料，姜切成極細的絲，葱白拍扁後也切成細絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎，。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗裏，然後等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
　　4、切魚肉：要求所用刀要利，砧板要乾淨，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，將魚肉切成大片、極薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。
　　5、五華縣多數地方的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起，再放入倒有純淨的花生油的碗裏，然後各自夾一定份量到各自的碗裏與各人所需要的配料如花生米、薑絲、魚腥草、香茅草、葱白、胡椒等混合起來吃。
　　6、然後再飲上一小口米酒以壓腥，另一説法是去菌。

（3）其它做法
　　以上是一種魚生的做法。還有其它的魚生做法，如八寶魚生：料中加上炒米磨成的粉、炒黃豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜絲，最好將料與魚生片拌勻，不再是蘸吃，也別有一番風味。另外如果吃不慣生魚肉，可以在切魚片時將魚片切得較厚（5毫米左右），吃的時候，火鍋上加雞湯，保持沸騰，將魚肉在火鍋中涮一下，魚肉外部變白時即可蘸料下口了。
　　香醋、麻醬、香油等調料的分量都要恰到好處。特點是色澤美觀，醬味香美。