上海十大名菜推薦，這些上海菜你聽説過麼？

上海是名揚海內外有着“東方巴黎”美稱的中國城市。上海這座城市承載了江南的吳越傳統文化和各地移民帶入的多樣文化，這樣一個兼容幷包的城市文化被稱之為海派文化。而上海的飲食文化也是獨居體色的，那麼，上海的十大名菜都有哪些？隨小編一起學起來吧。

　　一、氽四鰓鱸
　　魚素負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多釐米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裏仍貯着水，若置於稻糠裏，可活四五天。此魚兩鰓前後有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。
　　鱸魚雖小，名氣頗大。南宋詩人范成大詩曰：“細搗橙薺有膾魚，西風吹上四鰓鱸；當鬆酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”對松江鱸魚作了盡情的讚美。據説清代乾隆皇帝下江南，品嚐松江鱸魚之後，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。
　　1972年，美國前總統尼克松訪問上海時，曾品嚐松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當地中外人士。可見松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。
　　上海錦江飯店素以烹製鱸魚聞名，“汆四鰓鱸魚”湯呈奶白色，鮮香，肉嫩，味美。
　　原料：活四鰓鱸魚750克，春筍80克，蛋清1個，生油50克，葱段5克，薑片5克，黃酒10克，精鹽10克，味精3克，清水760克。
　　製法：鱸魚洗淨，春筍切成片。鐵鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放入生油，投入葱段、薑片，待爆至呈金黃色時，即將鱸魚腹部朝上，下鍋略煎片刻，把鱸魚翻身背朝上，烹入料酒，加蓋稍燜後揭蓋，加入清水，滾燒5分鐘，待湯呈奶白色時，再加蓋，用小火燜6分鐘，隨後揭去蓋，加入春筍、鹽、味精，用旺火燒後出鍋，將蛋清打成蛋泡糊倒入即成。
 
　　二、白汁桂魚
　　“白汁桂魚”是上海著名的特色風味佳餚之一。此菜以活桂魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。
　　以桂魚制菜，相傳還有一個典故。當年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一酒店，就推門進去。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來説：“客家官，吃點什麼？”“一條魚、一斤酒。”康熙説。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，長着金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）。”康熙説：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇。”於是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了“宮門獻魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出後不久，店小二聽説是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是一個傳説，但以活桂魚製成的佳餚則廣為流傳。
　　原料：活桂魚1條（約1000克），瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精鹽6克，味精5克，葱姜各10克，湯100克，水澱粉10克，生油50克。
　　製法：
　　（一）桂魚刮淨魚鱗，割開臍眼，用筷子從口腔內絞出魚鰓和內臟，洗淨後斬去兩側和背部魚鰭，下開水鍋燙一下撈出，放入冷水中，用小刀輕輕颳去皮面黑衣，在魚肉兩側各劃幾刀使其入味，放少許鹽擦勻，置長盆內，撒上味精，加葱姜、料酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出。
　　（二）將炒鍋燒熱，倒入生油，放入火腿、青豆、加入湯、精鹽、味精，潷入魚湯，待燒開後用水澱粉着芡攪勻，出鍋澆在桂魚上即成。
 
　　三、八寶鴨
　　“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。
　　20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有一天，店主在店堂裏聽客人談起某菜館的八寶鴨如何如何好。為了生意興隆，店主便帶着廚師裝扮成顧客專門去某菜館品嚐，並帶回一隻八寶鴨細細剖析、研究。他們在吸取他人烹調技藝的基礎上，在作工藝和用料方面作了改進：一、改八寶鴨拆骨的傳統作法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裏，封以玻璃紙；二、將燒改為蒸。這樣，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香。再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店“八寶鴨”名聲大振。
　　原料：光鴨1只（約1500克），冬菇丁150克，淨冬筍丁75克，肉丁25克，鴨肫片25克，火腿丁50克，乾貝15克，栗子丁100克，青豆10克，上漿蝦仁50克，水發蓮心25克，糯米飯150克，醬油35克，黃酒10克，白糖8克，味精3克，水澱粉適量，生油10克。
　　製法：
　　（一）將鴨子在脊背側面剖開，挖去內臟，洗淨，斬去鴨腳，敲斷腿骨，將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗淨，揩乾水分，抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中。
　　（二）將乾貝、冬菇丁、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鴨肫片、蓮心、糯米飯、黃酒、白糖、醬油、味精拌勻成餡，填入鴨腹內，把鴨頭、頸和腳放在餡心上面，碗上面用玻璃紙封好，上籠用旺火蒸3小時，鴨酥後取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盆中。再將原滷潷入鍋中，投入蝦仁、青豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上生油推勻，澆在鴨上即成。
   
　　四、八寶辣醬
　　“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
　　原料：上漿蝦仁50克，鴨肫片50克，熟雞丁70克，豬腿肉丁50克，花生仁50克，筍丁50克，熟肚丁25克，水發蝦米10克，豆瓣醬25克，辣椒醬20克，醬油10克，黃酒10克，白糖25克，味精2克，肉湯70克，濕澱粉40克，生油150克（約耗70克），葱花、薑末各5克。
　　製法：（一）取碗一個，放入鴨肫片、雞丁、肉丁、肚丁、筍丁、水發蝦米和花生仁拌和。
　　（二）炒鍋燒熱，放入生油，投入葱花、薑末爆香後，即將辣椒醬和豆瓣醬同時入鍋煎熬，半分鐘後，放入拌和的雞丁等原料煸炒，顛翻幾次，烹入料酒，稍燜，再加入白糖、醬油、味精和肉湯燒開，續用小火燒3分鐘，再改旺火，用澱粉勾芡，使滷汁緊包原料，淋入生油，出鍋裝盤。
　　（三）炒鍋內加入生油，燒到六成熱時，倒入蝦仁攪散，待蝦仁呈白色時，即起鍋倒入漏勺內。用原熱鍋放入少許生油。加入肉湯、鹽、味精燒透後，放入蝦仁，用澱粉勾芡，淋入熟油，起鍋覆蓋在辣醬上面即成。
 
　　五、清蒸鯽魚
　　“清蒸鯽魚”是上海德興館飯店的傳統特色名菜。
　　用鯽魚制菜，早在清代就有。傳説“大蚌燉珍珠”就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販的“浪裏雞頭”（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗淨的魚肚裏清燉。廚師如法炮製好後，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那麼這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧！無獨有偶，“揚州八怪”之一的鄭板橋，一日忽發奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚懷胎”，製法與“大蚌燉珍珠”相仿，結果得到家人一致好評。
　　據説有一年，國民黨元老於右任先生遊覽上海城隍廟時，曾到鄰近的著名飯店德興館用餐，因於右任是陝西人，不喜歡帶甜味的菜餚，於是廚師將魚清蒸。此菜製成後，魚肉細嫩鮮美，味道特別好。從此，“清蒸鯽魚”便成為德興館的首創上海名菜了。
　　原料：活鯽魚2條（約750克），火腿25克，冬筍25克，水發冬菇50克，精鹽5克，紹酒25克，味精5克，胡椒粉0.5克，葱姜10克，豬油25克。
　　製法：
　　（一）將鯽魚颳去鱗，去鰓，除去內臟，洗淨黑肚衣。冬筍、火腿、冬菇均切成絲待用。
　　（二）將鯽魚排列在長盆中，上面放入火腿絲、冬筍絲、冬菇絲、撒上胡椒粉、味精、精鹽、葱、姜，加紹酒，澆上豬油，上籠蒸15分鐘，取出，除去葱、姜上席。
 
　　六、芙蓉蟹鬥
　　我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩云：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”
　　蟹的營養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農曆九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。“九月團臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經驗之談。
　　大閘蟹的吃法很多，上海地區在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都掛牌經營清水大閘蟹。以後人們嫌用手剝太麻煩，又不衞生，於是以經營蟹宴聞名的上海“王寶和酒家”，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹製蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍捲”等。其中“芙蓉蟹鬥”因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區歷史悠久的特色名菜。
　　原料：清水活蟹12只（約1600克），雞蛋清6個，青葱絲25克，胡蘿蔔末1.5克，髮菜絲0.5克，紹酒50克，葱、薑末各20克，味精4克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，清湯50克，生粉10克，白糖25克，生油1500克（實耗100克）。
　　製法：
　　（一）將蟹洗淨蒸熟，剔出蟹粉，蟹殼洗淨吹乾待用。炒鍋燒熱，下生油75克，放葱薑末、蟹粉略煸，透出香味時，下紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、清湯、炒透，待蟹粉收干時出鍋，平均分裝在12只蟹殼內。
　　（二）將雞蛋清打散，加食鹽少許，清水150克，攪至出泡沫時速撈去泡沫再攪。然後將蛋清澆在每隻蟹殼內的蟹粉上，並將青葱絲、髮菜絲、胡蘿蔔末放入，綴成蘭花圖案，隨即上籠蒸6分鐘左右，待結成白色芙蓉狀時，即取出排放在盆內。
　　（三）鍋內放高湯100克，加入鹽、味精、燒沸後用水澱粉着芡，加入少許熟油推勻，出鍋澆在芙蓉蟹斗的上面即成。
 
　　七、竹筍醃鮮湯
　　“竹筍醃鮮湯”是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹製這道佳餚。
　　竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少讚美竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脱綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩，説的是竹筍如同脱襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。
　　傳説清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。
　　原料：鹹腿肉200克，新鮮肋條肉200克，竹筍淨肉150克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
　　製法：（一）將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗淨，刮淨皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用。
　　（二）食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋裏，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
 
　　八、水晶蝦仁
　　“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“説起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
　　原料：精選大河蝦500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7。5克，澱粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實耗40克），麻油1克。
　　製法：（一）將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝乾水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
　　（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
　　（三）將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
 
　　九、生煸草頭
　　“生煸草頭”是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行於江南地區的時令菜。
　　草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。它含有糖類、脂肪、蛋白質及維生素A、B、E等，營養價值頗高。用草頭制菜，在古代就有，當時人們將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。
　　原料：鮮嫩草頭600克，生油120克，醬油6克，白糖10克，高粱酒16克，味精6克，精鹽5克。
　　製法：草頭揀去雜草、敗葉，取用嫩葉和嫩頭的一段，以水洗淨瀝乾。炒鍋燒熱滑油後，放入生油用大火燒，見油燒至冒煙時，將草頭放入，用旺火急煸，煸炒時要用鐵勺快速攪拌，將鍋不斷顛翻，使草頭在鍋內均勻受熱，然後加白糖、味精、醬油和高粱酒（烹製時間要快，一盆菜，從下鍋到裝盆，一般不超過1分鐘），炒至草頭柔軟碧綠，即可出鍋。
 
　　十、油爆河蝦
　　“油爆河蝦”是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適於家庭小酌。
　　江南水鄉，河道縱橫，四季有蝦，尤以春夏之交，河蝦多而味特美，當地有“麥子黃，蝦兒旺”之稱。春末夏初蝦體中的氨基酸最為豐富，口味最佳，且其時蝦腦豐滿。“蝦腦”俗稱“石榴子”，鮮香肥美，帶子母蝦，其蝦子透鮮。河蝦營養價值很高，蛋白質、磷、鈣等含量豐富。按中藥理論，它性温、味甘、健腦之功效。
　　“油爆河蝦”以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調的最具特色。成菜後河蝦個大體圓，紅潤髮亮，外脆裏嫩，鹹甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內不留滷汁。
　　“油爆河蝦”是上海名菜中的代表品種之一，具有悠久的歷史。
　　原料：青殼大河蝦150克，黃酒15克，醋15克，白醬油10克，生油500克，白糖50克，薑汁、葱末、香菜、細鹽各少許。
　　製法：（一）將大河蝦剪去頭須和蝦腳，用水洗淨瀝乾水。
　　（二）炒鍋裏放生油，用旺火燒到沸滾時，投入河蝦略炸，見蝦殼呈紅色、蝦頭殼、須腳鬆開，即倒入漏勺裏瀝去油。
　　（三）在倒盡油的熱鍋里加入黃酒、白醬油、白糖、醋、葱末、薑汁，攪至滷汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，速顛翻幾下起鍋，把蝦整齊地裝在盆中，放上少許香菜即好。