貴州特色小吃 羊肉粉正確做法是什麼？

在貴州地區，早餐最受歡迎，輻射範圍非常廣的，唯羊肉粉莫屬了。不論是在貴州的大街小巷，都能夠看到羊肉粉的身影。那麼關於羊肉粉是如何製作的，具體有哪些步驟，你都知道嗎？接下來就和小編在中國小吃文化中來看看吧！

貴州不同地區的羊肉粉，做法上面又略有差異，根據做法選材的不同，現在比較知名的有遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉三家。遵義羊肉粉又以蝦子鎮的最為出名，米粉直接在羊湯裏面燙熟，加上香菜和青蒜苗，湯濃味純；興義羊肉粉配的是糊辣椒，而且加了甜醬，在今年還被中國飯店協會評為中國羊肉粉之鄉，由此還引發貴州各地喜歡羊肉粉的網友進行了一場網絡大戰，都説自己家鄉的羊肉粉才是最正宗的，實際由外人來評比的這塊牌匾真正的含金量有多少我想明眼人也都知道。水城羊肉粉最注重的是湯的味道，其次是辣椒的香味，今天我們要介紹的做法就和水城羊肉粉有一定的關係，但不是水城羊肉粉。

水城羊肉粉的歷史不是很長，由於當地盛產煤礦，60年代在距離水城幾百公里的金沙招了大批的礦工，有人的地方必然就要有吃的，隨着在水城越來越多的金沙礦工，金沙人離不開的羊肉粉館也開到了水城，再經過幾十年的本地改良，慢慢就形成了今天的水城燙皮羊肉粉。説水城羊肉粉是從金沙羊肉粉演變而來，上了年紀瞭解的人，沒有不認可的。

金沙-地處黔西北地區，屬於貴州畢節市下轄的一個比較偏僻的縣，知名度非常的低，是一個很多的貴州人都不知道存在的地方。金沙羊肉粉館比鄰皆是，在金沙的縣城中轉一圈，見到最多的就是羊肉粉館，數量之多是其它地方想象不到的。而在金沙範圍內公認最好吃的羊肉粉，當屬沙土羊肉粉。沙土是一個烏江畔的小鎮，毗鄰金沙與遵義的交界，地域之小在百度衞星地圖上放大後都沒有顯示的地方，所以對於不是資深喜愛羊肉粉的人士來説，根本不會知道沙土羊肉粉這一存在。

沙土羊肉粉選用的是肥重的黑山羊，熬出的湯味鮮香而不羶，注重湯色的清澈，這點和全國多數地方熬羊湯要熬成白色奶湯極不一樣，熬好的羊湯明亮見底，用一個字概括就是“鮮”，湯鮮、肉鮮，米粉也鮮。配的辣椒也和別處有別，用的是鹽粒一樣細的辣椒粉用羊肉煉製的，這麼細的辣椒粉非常不好煉製，所以傳到水城後都改良成了粗辣椒碎，火候稍微掌握不好不是發黑就是糊了，做的時候一定要注意用小火慢慢煉製，所耗費的時間也比較久，由於是用羊油熬製的，在天冷的時候容易凝固，所以一般都是用金屬器皿盛裝，直接放在羊湯大鍋上面漂浮着，燙好一碗粉，擺上幾片羊肉，直接用湯勺舀上一點辣椒，再澆上羊湯，撒上葱花香菜便成。食客自行加鹽，也可以加點獨有的禹漠醋（口味類似四川保寧醋），再或來上一點酸菜（也是本地特色，用長杆青菜醃製和東北酸菜不一樣，一點鹽也不用加），這就成了一碗獨一無二的沙土羊肉粉。

主料：米粉、羊肉配料：香菜、辣椒、葱花、羊骨原湯，花椒粉、鹽、味精香料配方：山奈、八角、肉蔻、香草、生薑、草果、甘鬆、砂仁、小茴香、陳皮、丁香、肉桂、香果、甘草

1、幹米粉先用開水泡發10分鐘，再用涼水淘洗到水清亮以後繼續用涼水泡着備用（酸粉或者半乾粉省略這一步）。

2、洗淨後的羊骨頭放涼水裏面用中火燒開後打去黑色的浮沫，加入分割好的大塊羊肉，再次燒開後繼續打去黑色浮沫，轉最小的火熬製至少3小時以上，如果是商業銷售可以一直用微火保持温度，羊湯一天一換。

3、所有香料除了生薑外全用紗布包好，這裏有兩種做法，一種是在加入羊骨的時候一併加入香料包，在加入肉塊或者加入肉塊後一會就撈出不用（放久了湯裏藥味過重）。另外一種做法就是香料單獨用一個鍋熬製到藥味全部散發出來，湯變成醬油一樣顏色的時候放涼，找點空瓶子分裝放冰箱裏面，每天熬湯時在打去浮沫後加入一瓶，具體的量根據自己熬製的湯的多少掌握。

4、湯裏煮的肉塊用筷子能插透的時候就可以撈出，差不多就是肉塊裏面剛好斷生，肉生了嚼不動，太煮久了又沒有嚼勁，口感不好也不利於切片。撈出的肉塊如果用量不大等涼後放入冰箱冷凍，用的時候取一塊邊解凍邊切，儘量切薄片，最好是在碗裏鋪上後看見很多，但加了熱湯後一收縮就沒有多少了那樣的（呵呵，好吧，這是經營時候的障眼法）。如果肉塊需求量大來不及冷凍，那就像壓豆腐那樣用木框把肉套起來，上面用重物壓制後取出切片。冷凍和壓制都是為了肉片成型美觀。

5、在燉湯的同時可以煉製辣椒，煉好的羊油放鍋裏燒化後關火，等油温降到差不多3-4成熱的時候慢慢倒入辣椒麪不斷翻攪，辣椒麪全放進去後開微火不斷翻炒，勤翻鍋，不能停。炒到油色紅亮，辣椒麪説含的水分全炒干時就行。每次可以根據備用羊油的多少來煉製辣椒，儘量一次多做一點，這東西不容易壞，而且煉製一次很耗費時間，所以寧願一次多做點。

6、所有準備工作完成以後，燒一鍋熱水燙粉，一般米粉先分裝在碗裏，冬天可以先在米粉上鋪上羊肉，客人要的時候直接倒在漏勺裏後放入熱水燙1-2分鐘再倒回碗裏，加上一點花椒粉和味精，舀上一點辣椒，撒入葱花和香菜段，淋上適量的湯就做好了。

7、沙土羊肉粉湯裏是沒有鹽的，需要客人自己拿到桌上後自己加。桌上免費提供的一般有：鹽、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、醬油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顧客按需取食。

小結：羊肉粉的起源可以追溯到幾百年前，這道美食經歷了幾百年的歷史，至今都沒有失傳。