浙菜代表菜:叫化童雞
叫化童雞是一道蜚聲中外的杭州市漢族特色名菜。擁有悠久浙菜文化的“叫化童雞”是古代人民一代代不斷改進而逐漸完善的。“叫化童雞”也稱“杭州煨雞”,是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。接下來,就隨小編一起來瞧瞧吧!
叫化童雞雞皮色金黃橙亮,雞身白淨,肉酥離骨,食不嵌齒,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。
典故一:
據傳,不少百姓家破人亡,淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花,在飢寒交迫中昏倒,難友為他搞來一隻小母雞。可苦於沒有炊具,急難中,便仿效烤紅薯的方法,用爛泥把雞包起來,放入篝火中用柴草煨烤泥團,使其成熟,意外地發覺此雞異香撲鼻,十分好吃。從此,這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進,採用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料,進行精細加工,使烤雞香醇透味,終於成為人們喜歡的傳統名菜。
典故二:
有個傳説,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思説這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
下面一起隨小編來看看製作方法吧!
1、洗殺:將母雞殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3.5釐米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔淨,瀝乾。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。
2、醃製:將山柰、八角碾成粉末,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、葱段、薑絲拌勻,將雞放入醃15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料:將豬腿肉、京葱切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。
4、包紮:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將醃雞的滷汁一起灌入,然後用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接着用麻繩捆兩道十字形。
5、塗泥:將酒罈泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在温布上,把包軋好的雞放在中間,並用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脱落。
6、煨烤:採用烘箱,先用200度高温,將泥團中雞身逼熟,以防微温引起雞肉變質、變味。40分鐘後,將温度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裏端入餐廳,當場敲開泥團,然後將荷葉等包裹物去掉,將雞和滷汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。
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