川菜炒菜菜譜 四川家常炒菜怎麼做?
如果你覺得川菜都是特別辣特別油的,那隻能説明你太不瞭解川菜了,四川人總不可能每天每頓都吃水煮魚吃辣子雞吧,雖然説口味會稍微重一點,但是平時吃的家常菜也是比較清淡的。今天的特色小吃欄目,一起來學習四川家常菜的做法吧。
(1)麻辣兔
材料:兔肉500g、菜籽油50g、鹽10g、姜1塊、鮮二荊條辣椒50g、朝天椒50g、大蒜3瓣、豆瓣醬1勺、小葱3顆、白酒10g、大葱1段、雞精15g、八角1個、花椒15顆。
步驟:
1、兔肉剁成丁,放入一些將死葱絲白酒攪拌均勻放置15分鐘。
2、炒鍋下油燒熱,加入薑絲、豆瓣醬、辣椒、八角、葱、花椒爆炒入味。
3、倒入碼好的兔肉下鍋爆炒,不停的翻動入味。
4、適量加入生抽、蒜末等翻炒,有高湯可以放一點高湯進去,翻炒。
5、炒制至熟透之後加入適量雞精翻炒均勻起鍋。
6、起鍋裝盤,撒上一點葱花。
(2)回鍋豬手
材料:豬手1個、抗椒8個、蒜片、薑片、花椒、郫縣豆瓣醬兩大勺、甜麪醬一勺、生抽、糖、料酒。
步驟:
1、準備食材。
2、豬手剁小塊、抗椒切小段。
3、鍋中注水,放入薑片和花椒,最後把豬手放入。
4、大火燒開轉小火水煮40分鐘(如果省煤氣也可以用電壓鍋壓20分鐘),撈出備用。
5、炒鍋燒熱後下少許油,下姜蒜片,再加入豆瓣醬和甜麪醬爆香。
6、加入豬手大火爆炒,炒至水分稍幹,豬皮有點泛黃。
7、加入生抽、糖、料酒後翻炒均勻。
8、倒入沒過豬手的温水,蓋上蓋大火燒開轉小火燜30分鐘至湯稍收幹。
9、最後加入抗椒段,翻炒均勻即可。
(3)甜醬爆炒肉
材料:去皮五花肉、青椒、蒜苗、甜麪醬、郫縣豆瓣醬、薑末、黃酒、生抽。
步驟:
1、準備材料:五花肉,甜麪醬,豆瓣醬,青椒,蒜苗。
2、豬肉去皮,切0.3釐米厚的片備用。
3、青椒洗乾淨切成塊。
4、生薑切末,郫縣豆瓣剁細即可。
5、鍋提前用油涮上,以防粘鍋,油量比普通炒菜略大一些,燒六成熱下肉片中火煸炒半分鐘。
6、將肉片推到鍋邊,留出底油轉小火,將郫縣豆瓣放入煸炒半分鐘左右至出香氣,放甜麪醬少許,放薑末、黃酒開中火,讓調料和肉片一起煸半分鐘至入味。
7、將青椒塊和蒜苗放入。
8、調入少許生抽,中火炒15秒即可出鍋。
(4)回鍋肉
材料:五花肉500克,青蒜苗200克、葱1/2根、姜1小塊、八角1粒、郫縣豆瓣醬50克、豆豉5克、甜麪醬20克、生抽15毫升、白糖5克、小米椒、料酒適量。
步驟:
1、準備好食材。
2、帶皮五花肉洗淨冷水入鍋,放入薑片、葱段和八角大火燒開撇浮沫,轉中火煮20分鐘。
3、青蒜苗洗淨斜刀切段,小米椒洗淨切段,豆瓣醬和豆豉剁碎備用。
4、五花肉煮至八成熟,用筷子輕鬆插透無血水溢出,即可撈出,自然冷卻。
5、冷卻後把五花肉切成厚度約2毫米的薄片。
6、炒鍋加熱,倒入少許油,放入肉片小火煸炒出油,直至肥肉變得微微卷曲盛出備用。
7、用鍋中餘油放入郫縣豆瓣醬和豆豉碎,小火炒香上色,至炒出紅油。
8、然後放入肉片,大火翻炒,倒入少許料酒、白糖和甜麪醬翻炒均勻。
9、出鍋前加入青蒜和辣椒段,炒出香味即可關火。
(5)幹鍋千頁豆腐
材料:千頁豆腐340g、帶皮豬五花120g、大葱55g、薑片5g、大蒜20g、小米椒1根、洋葱25g、芹菜20g、花雕酒5g、鹽1g、幹澱粉1茶匙、油50g、麻辣火鍋料30-60g、蠔油2勺、生抽1勺、鹽1/2茶匙、糖1茶匙。
步驟:
1、大葱切段,薑切片,大蒜去皮,洋葱切粗條,辣椒切小段,芹菜切段待用。
2、帶皮豬五花切片,加入花雕酒、1茶匙鹽、1茶匙幹澱粉抓勻醃10分鐘。
3、不粘鍋加油燒熱(其它鍋熱鍋涼油),加入麻辣火鍋料、薑片和蒜瓣小火炒香。
4、加入大葱和醃好的豬五花肉,中火炒制豬肉變色繼續翻炒1分鐘左右,加入蠔油、生抽炒勻。
5、加入千頁豆腐翻炒2分鐘左右使其吸足鍋內的醬料,加入1/2茶匙鹽(適口味鹹淡)、1茶匙糖翻炒均勻。
6、最後關火加入洋葱、小米椒和芹菜,藉助餘温翻炒均勻即可。
小結:一頓飯中,需要一盤比較香辣的菜來開胃,其他的菜就可以煮得清淡一點,合理搭配才會更健康,吃飯也是一門學問,而四川人對這門學問研究得還是比較深入的。
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