泡菜做法 正宗四川泡菜該怎麼做?
四川泡菜據文字記載已有1500多年曆史,屬川菜系。傳統特色菜餚,又名泡酸菜。味道比較鹹酸,能夠開胃提神,老少適宜,一年四季都可製作。正宗的四川泡菜選料是十分講究的。下面就由小編的特色小吃欄目組介紹四川正宗泡菜的做法。
步驟
泡菜首先買罈子,罈子在大型的菜市場有賣,要先試罈子的密封程度,讓賣家給試,點燃一團紙放入,然後放水,看水是否有滲出,不能滲水,然後壇沿裏放水,蓋好蓋子,慢慢打開蓋子,感覺很緊不好打開的就可以,説明密封好。罈子買回後洗乾淨,擦乾水分,透透氣。
鹽水的製作:將純淨水燒開,晾涼,或者用礦泉水,放入罈子半壇即可,醃製鹽800克倒入,倒入50毫升白酒,一定要正宗二鍋頭,或者純正糧食白酒,不要買到假的了。這裏説説鹽和酒的用量,這個沒有嚴格的比例,鹽先少放點,泡白菜試一下,嚐嚐鹹淡,再酌情添加,辣椒泡得多就多放點,泡時蔬多就少放點;酒的用量不要多,一次少放點,發現表面有白的,就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖,我們家所有菜不喜放糖,就沒放。
新鮮的小紅辣椒三斤,可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃,沒這麼辣,用剪刀剪成兩段後泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然後用牙籤插孔。
新鮮的嫩姜三斤,洗淨,晾乾。
嫩蒜一斤,去兩頭,撕去表面的膜,洗淨,晾乾。
袋裝青花椒半袋,這個不能少,會使鹽水味道格外好,還不容易長白白的那層。這個超市不好買,要到菜市場的調料廳買。
紅蘿蔔適量,這個泡一兩個小時就吃,隨吃隨泡,或者泡心裏美,切成塊,這個會使鹽水很漂亮,略微發紅,蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。
注意事項
一:整個過程不能有油。
二:整個過程儘量不要有生水,包括以後夾菜筷子也儘量不要沾生水。
三:鹽要用醃製鹽。
四:罈子要放在陰涼乾燥處。
五:如果當地有紫蘇的話,泡一點在罈子裏很好的,顏色好看,而且防止長白。
六:注意罈子的密封,蓋子要蓋好,壇沿裏要加適量水,最好加純淨水。
小結:泡菜在醃製過程中會產生大量的亞硝酸鹽,但會隨着時間漸漸減少,等到高峯過去後食用不會造成危害。
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