正宗川菜水煮魚 家常水煮魚怎麼做？

水煮魚是最為經典的川菜，應該沒有之一了，去川菜館如果是一大桌子人，就會點上幾盤川菜，再加一盆水煮魚，如果只有兩三個人一起吃，就會直接來盤水煮魚加點涼菜。水煮魚早已經火遍全國，各地的做法都有點差別。今天的特色小吃欄目，教大家做一份最正宗的四川水煮魚吧。

　　水煮魚的另外一個名字叫做“江水煮江魚”，從這個名字就知道，正宗的水煮魚是要用江裏的魚來當主材料的。水煮魚最早在四川地區流行，現在它的粉絲遍佈整個中國，甚至國外的朋友也對它很感興趣。

看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。

水煮魚起源於川東南地區，是人們在生活中用類似於自創水煮魚做法的烹製方法制作出來的新品菜餚。使這道菜得以發揚光大的師傅是川菜世家出身，他在1983年四川重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他以這道菜獲得了大獎。

水煮魚的做法一：
　　材料：魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲、黃酒、生粉、鹽、胡椒粉。

做法：
　　1、魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片。

2、鍋內倒入適量的油，油温不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。

3、魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味。

4、煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。

5、將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裏，再準備下步工作。

6、在鍋裏倒入油，油一定要多，且有一定油温，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。

水煮魚的做法二：
　　材料：草魚、豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、澱粉、鹽。

做法：
　　1、片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這裏。

2、魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入澱粉備用。

3、豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。

4、鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑，然後撈出一半的花椒、辣椒備用。

5、然後在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入薑末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

6、在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。

7、然後加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。

8、湯燒開後，繼續煮10分鐘，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。

9、再次沸騰後，維持火力2~3分鐘，就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。

10、把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。

11、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，水煮魚湯就做好了。

小結：水煮魚是屬於看上去讓人害怕，但是吃了又讓人無法自拔的美食，它的魅力就在於明明感覺辣得沒命了，下次還是要吃。自己學做水煮魚，就可以更加符合自己的口味，不用放這麼多辣椒了。