經典川菜涼菜 川味涼菜做法大全
涼菜適合夏天吃,氣温高的時候,不要説進廚房開火炒菜了,就算別人煮好了熱騰騰的飯菜給你吃,一樣會汗流浹背。所以夏天還是需要一點涼菜來開胃和解暑。川菜中有些涼菜就非常下飯,沒食慾的時候吃一點立馬火力全開。下面,就來特色小吃欄目學習一下川味涼菜的做法吧。
(1)夫妻肺片
食材:豬肉、豬舌、豬心、豬耳、黃瓜、醬油、花椒、幹辣椒、草果、辣椒油、滷水、小葱、姜、桂皮、紅尖椒、植物油、白芝麻和花生仁。
步驟:
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度)。
2、用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫。
3、見肉呈白紅色,倒去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水。
4、放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右。
5、旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
6、滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。
7、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起。
8、淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
(2)剔骨肉拍黃瓜
食材:豬小肋排骨4根、黃瓜2根、大蒜5瓣、葱白一段、生薑1小塊、綠尖椒1個、香菜1棵、米醋3大勺、生抽3大勺、芝麻香油1小勺、白糖1大勺、鹽適量、油辣椒適量。
步驟:
1、將豬肋排骨煮成鹽水排骨,在湯汁中浸泡至涼。
2、撈出涼透的排骨,剔去骨頭。
3、將排骨肉切成2、3cm的小段。
4、黃瓜洗淨,切去頭尾,平刀稍用力拍至裂開。
5、再切成2、3cm的小段。
6、粉皮温水泡軟,洗淨撕成適口的小片。
7、葱、姜、蒜、香菜、青椒分別切成末。
8、將排骨肉、黃瓜段、粉皮、葱薑蒜末、香菜末和青椒末統統放進大碗。
9、米醋、醬油、香油和白糖放進小碗,調成三合油味汁。
10、將味汁倒入大碗中。
11、從下往上翻拌均勻,嚐嚐味道,加入適量鹽調味。
12、最後再視口味和需要,加入適量油辣椒,拌勻裝盤,即可。
(3)涼拌海帶絲
食材:海帶300克、蒜蓉、陳醋、味精、香油。
步驟:
1、將海帶洗淨。
2、切成細絲後煮半小時撈出放涼。
3、放涼後加蒜蓉、香油、醋、味精等調料。
4、拌勻即可食用。
(4)涼拌枸杞菜
食材:枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料。
步驟:
1、先將枸杞菜洗淨,切成段,約2釐米長。
2、枸杞菜用水焯過,撈出放涼。
3、加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻,即可食用。
(5)涼拌豬耳朵
食材:豬耳朵、青葱、香菜。
步驟:
1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次,去掉腥味。
2、水開後燙一下,還是為了去掉腥味。
3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。
4、燒開後投入處理好的豬耳朵,中火煮25分鐘左右。
5、撈出放涼後切成絲。
6、加入醬油、糖、紅油、葱絲、香菜。
7、裝盤,完成。
小結:有些菜經過高温加工反而會破壞營養,涼拌起來吃不僅能保留住營養,還更清甜香脆,想要做好飯,首先就要好好研究一下各種食材。
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