經典川味涼菜的做法大全
各地都有自己的特色小吃,若説起四川,那最容易被人想起的就是川味涼菜了。哪裏有菜市場,哪裏就有四川涼菜,可謂是分佈到了大江南北,遍地開花。喜歡涼菜的人,不分年齡,不分男女,誰有辦法拒絕這種又香又辣的美味呢,吃過一次,絕對會想吃第二次。那麼,經典的四川涼菜是怎麼做的呢?
(1)四川棒棒雞
材料:雞腿兩隻,香葱兩顆,薑片4片,花椒1/2大匙,鹽1茶匙,料酒1大匙(放入煮鍋裏的材料),調料A:花椒粉1/2茶匙,生抽或醬油2大匙,砂糖1/2茶匙,芝麻醬1大匙,花椒油1茶匙,麻油1/2大匙,辣椒紅油2大匙,調料B:炒熟白芝麻,炒熟花生米碎,香菜碎,各1/2大匙。
步驟:
1、鍋內注入清水,放入薑片,香葱段,花椒,鹽,大火煮開。
2、放入雞腿,轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。
3、煮好的雞腿,沖洗乾淨,用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4、用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5、用手分離骨,肉,將雞肉撕成長條狀
6、在碗內放入調料A,用筷子混合均勻備用
7、花生放入微波爐中高火叮1分鐘,放涼去皮。
8、用膠袋裝好,用擀麪棍敲碎。
9、最後將調料淋在雞絲上,灑上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可。
(2)四川泡菜
材料:白蘿蔔500克,辣椒100克,大料50克,姜100克,鹽50克,冰糖50克,蒜50克。
步驟:
1、首先在冷水裏放入適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的20-30%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。
2、待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒。其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
3、放紅椒、生薑、蒜進去,可多放些,可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有,它們有殺菌提味的作用。
4、2-3天后可注意仔細觀察,看辣椒周圍是否有汽泡形成,開始的時候,是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就説明發酵正常。(其實觀察不到也沒關係,放2-3天就可以了)。
5、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了),泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要,可以直接放蘿蔔白菜之類的你想吃的泡菜了。
(3)夫妻肺片
材料:牛肉,牛雜(肚樑,心舌,幹層肚,頭皮),鹽炒花生仁,滷水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油。
步驟:
1、將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成500克重的塊。
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老滷水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用。
3、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁。
4、將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
(4)菜絲涼麪
材料:幹蕎麥麪條450克,醬油50毫升,芝麻油50毫升,米醋1湯匙,白糖1湯匙,辣椒油1/2茶匙,紅柿椒1個,切細絲,青葱230克,2/3切葱花,1/3切細絲,胡蘿蔔2條,切細絲。
步驟:
1、取一個大鍋加水燒開,水裏加一點鹽,放入麪條,煮至麪條咬起來軟硬適度。撈出麪條,過一下冷水,然後瀝乾水,放大碗裏待用。
2、在一小碗裏,將3湯匙醬油,3湯匙芝麻油,醋,糖和辣椒油放一起攪勻。
3、將調料倒入裝有面條的大碗,用筷子將麪條和調料充分拌勻。蓋上碗,放冰箱冷藏2小時,或最長可達24小時,偶爾拌一下。
4、將拌好的麪條拿出來,在室温下升温。加入餘下的一湯匙醬油和一湯匙芝麻油,拌勻。然後再加紅椒絲,葱花,和一半量的胡蘿蔔絲拌勻。
5、吃前將綠的葱絲和橙紅色的胡蘿蔔絲撒在麪條上裝點即好。
(5)青椒拌皮蛋
材料:皮蛋5只,青椒3個,薑末3克,香醋5克,鹽3克。
步驟:
1、皮蛋剝殼,沖洗乾淨對切成4瓣;整齊拼入盤中呈整圓形;姜切末。
2、青椒在沸水中燙1分鐘撈出瀝乾;剁成細末;加鹽拌合。
3、將青椒末放入盤中心空白位置;淋上醋即成。
小結:四川涼菜中,最簡單也是最常見的就是洗澡泡菜,也就是泡酸菜,把蘿蔔、白菜、辣椒,所有你想泡的蔬菜放入玻璃瓶裏,加入佐料醃製,兩三天就能吃了。
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