淮揚菜代表菜:三套鴨
“魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜”這漢族的八大菜系當屬中國飲食文化的代表,每個菜系都有其獨特之處,讓無數美食家及吃貨,甘不遠萬年嘗其風味。今天小編就為大家帶來了,淮揚菜代表菜:三套鴨。還在等什麼,快瞧瞧去。
一、製作材料
主料:鴨2500克、野鴨750克、雛鴿250克
輔料:香菇(幹)20克、冬筍10、克火腿150克
調料:鹽10克、黃酒100克、小葱10克、姜5克、
二、製作過程
1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連處劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊翻邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,後去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀;
2、肝去膽,胗去皮污,和鴨一起洗淨,同入沸水鍋焯後洗淨;
3、野光鴨與光鴿用上述方法整體出骨,再洗淨;
4、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內;
5、並將水髮香菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內;
6、再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,並在鴨腹中填入水髮香菇15克,火腿片50克,筍片50克;
7、將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略燙一下;
8、套鴨腹朝下,和胗肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、葱結、黃酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫;
9、再上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右;
10、待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去葱結、姜、竹墊;
11、撈出胗肝,切成片,與餘下的香菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽;
12、再上小火燜半小時左右即成。
三、菜品口感
由外層吃向裏層,大膽越吃越嫩,越吃越鮮,層出不窮之妙。
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