糯米釀酒方法 糯米酒如何釀造

米酒是也就是我們日常生活中，經常講的糯米酒，是很多人日常生活中非常喜歡喝。那麼關於糯米酒如何釀造，有哪些的步驟呢？帶着好奇，接下來就和小編，一起在中國酒文化中一起來往下詳細看看吧！

糯米酒的做法
　　1、製作糯米酒要先準備好原材料，糯米最好選用晚季糯米，因為早糯米滲雜的粳米比較多，米質不好，釀的酒口感較差，用簸箕簸去米屑，用清水反覆淘洗後置於缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時，冬季四小時。並將所有用具及容器進行殺菌消毒。

2、從缸中撈起糯米，並將糯米中包含的水分瀝乾，慢慢的放入飯甑中，加上鍋蓋，蒸上幾分鐘後，打開用竹子插出十幾個上汽孔，用猛火蒸至八分熟，(以能聞到糯飯香氣，用兩個手指搓捏，飯粒能整個捏扁，不留生心為準)，起鍋，在鐵鍋上放上木架，將飯甑置於架上，均勻灑上幾勺涼開水降温，不讓米飯繼續變熟變爛。温度掌握在用手放於甑底承接，滴下的水不太燙手為宜。

從缸中撈起糯米，並將糯米中包含的水分瀝乾

這時候滴下來的水，也可以叫做淋酒水，對皮膚十分有好處，可以很好的滋潤肌膚，可以收集來洗澡，建議淋飯時用乾淨容器承接，釀完酒後趁水還是熱的，趕緊來個痛快的熱水浴。洗完後你一定會覺得皮膚特別的潤滑哦。

3、預先將酒麴加少許涼開水化開，然後一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒麴，加以拌合。這個細節非常關鍵，米飯温度太涼，酒麴不會發酵，太高則會把酒麴中的酵母菌燙死，失去發酵的作用，最終以敗北收場。

4、拌合的速度要快，不能讓米飯太涼，在此過程中如果感覺飯太燙手，則將其分散，待稍涼後再拌。拌好酒麴後，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個孔是用來觀察糯米飯的發酵情況的。

5、將發酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，(注意不能密封)，用棉被或稻草包好保温，放於相對較為封閉的房間，門窗關好，包裝物視當時氣温而定，冬天應包裹嚴實，夏天不另外加温，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。這和女孩子穿衣服差不多。大熱天的穿件毛衣就燜壞了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打噴嚏了。

6、24小時後，進入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，似乎無數精靈在歡歌，那麼第一階段就基本可以説是大功告成了。

在這一段時間裏面，應該密切注意氣温的變化情況，同時可以隔幾個小時用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温熱為宜。太冰則給它多穿一點，太熱則幫它脱掉一件，總之要像對待剛出生的小寶寶一樣呵護。

如果24小時內(俗稱對時)沒有出現酒娘，發酵缸內也聽不到有輕微的嗶嗶啵啵的聲音，那這壇酒的前途就有點不妙了。出現這種狀況的原因一般是因為外界温度太低，應該及時給它多穿些衣服。如果兩至三天後，還是無動於衷，那麼基本可以確定這壇酒犧牲了。

7、酒液出現後，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時間，觀察洞裏就滿了。這時連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個甜和糯啊，簡直能讓你覺得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

這酒液就是傳説中的酒娘，非常甜美，但喝的時候千萬提高警惕，否則輕易就被它放倒了。同時這種剛發酵出來的純正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。在我們老家，凡是因為磕碰、外傷癒合後出現的疤痕，尤其是小孩子，一定會用這種帶飯酒釀去塗抹。多塗幾次，就恢復如初了。

8、準備一個酒罈，洗淨，倒放瀝乾，大小視需要而定。酒娘滿後，將發酵缸裏的糯米飯連同酒液用碗舀進酒罈裏。動作要儘量温柔，不要高高的直接嘩嘩嘩嘩倒下去。然後封缸繼續發酵。

倘若是做酒娘，到這裏就差不多搞定了。幾天以後，發酵完成，將酒過濾，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，這個要早幾天出缸，保持糯米飯的酥軟甜糯。過濾下的酒糟是煮湯的好材料，做魚湯豆腐湯時加上少許酒糟，味道甘甜鮮美，營養豐富。

9、不想做酒孃的話，在這個程序裏，需要放一勺涼開水，俗稱“結娘”，放水要選在氣温低的早晨，倒時要沿缸壁緩緩下流，然後蓋上蓋子，同時把酒罈放於陰涼通風的地方靜置發酵。

10、要是想做甜酒，則需要多等幾天，結娘後數日，往酒罈中再倒入少許涼開水，繼續發酵幾天，待口感合適時，即可出壇過濾後裝瓶飲用。將甜酒或酒釀冷凍後食用，甘甜可口，風味絕佳，絕不是可樂汽水王老吉他們可以媲美的哦。

11、如果想喝老酒，需要的發酵時間會更長些，酒麴也要適當多一點。夏天大概在半月左右，冬天則需兩個月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節期間取出燉熟，俗稱冬至酒。經過這麼長時間的發酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實就剩糟了。這種酒糟是做飼料的好原料。

12、若是想做烹調用的酒醋，則需在其發酵過程中加以攪拌，使其變酸。相對於用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥，增鮮，使肉質更加細嫩，香醇，易於消化。過沸後的酒醋，酸味盡失。但卻保持了它獨特的調味功能。

13、燉酒，燉酒是整個釀造過程中最重要的一環。將出壇過濾後的酒靜置，待其沉澱，取上層清液倒入燉酒罈中，連壇置於鍋內，鍋里加水，加蓋，用猛火燒至水沸，繼而借水温再燒至酒沸，立即撤火，改用文火燉一天一夜後出鍋。

隔夜燉過後的酒，酒色深黃帶紅，酒液粘稠，香氣濃郁，清澈透明，性味甘温，更宜於養身健體，因燉熟後的酒被強行終止發酵，故適合長期保存，倘若有地窖存放，可經年不壞，而且時間越長越好。浙江紹興一帶，女孩出生時，家裏就會釀上幾罈美酒窖藏，待其出嫁時取出招待賓客及作為嫁粧，稱之為女兒紅。

14、將酒罈置於陰涼處待享用，隨喝隨取。取用過程中儘量輕拿輕放，避免搖晃。

小結：製作糯米酒是非常難，需要經過很多的過程。因為製作酒的時候，和温度也有很大的關係，所以儘量製作的時候，在夏天。冬季製作也可以，但是會比較漫長。