蘋果釀酒方法 如何釀造蘋果酒

酒分為很多種，每個人的口味不同，有的人喜歡喝紅酒，有的人喜歡喝白酒，也有人喜歡蘋果酒。那麼關於蘋果酒是如何釀造的，具體應該怎麼做呢？帶着好奇，接下來就和小編一起在中國酒文化中來看看吧！

1:原料
　　青蘋果洗淨，儘量晾乾。

2:汁渣分離
　　把蘋果切了榨汁，但蘋果含有大量的fe2+鐵與空氣接觸後很快就會氧化成fe3+鐵，也就是我們平時看到的蘋果切開後，白色的果肉很快變黃。果汁也一樣，與空氣接觸後，很快就會變成褐色，口感也會改變。所以為了防止這種情況，我們要在榨好的果汁裏放一粒維生素C片，這個維生素C有一定的還原性，能防止果汁過快氧化。

3:發酵
　　把榨好的汁和分離出來的果渣混合一起放入玻璃罐內，加入少許的糖提高果汁的含糖量，放入活化後的酵母進行發酵，這個步驟所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如進口的RST酵母或國產的18度酵母都可以，發酵會產生大量二氧化碳，蓋子不要蓋太緊也不要太鬆，太緊氣體無法排放容易爆瓶，太鬆一邊發酵產生酒精一邊又在揮發酒精，最後酒精度不夠。

剛加入酵母時發酵還沒啟動，果渣是沉底的，只有很少部分是浮在上面。

36小時後，發酵啟動，我們看到之前沉底的果渣很多都浮了起來：
　　10天后發酵基本結束，少量果渣開始沉底，打開蓋子能問到濃濃的酒氣，試喝一小口，酒味很濃，但卻幾乎沒有蘋果味，那麼現在這個酒就做好了嗎？如果是葡萄酒，就已經做好了，只需要陳釀就可以喝了，但這是在做青蘋果貴腐酒，所以還有另外的工序，接下來我們要把發酵好的蘋果酒進行蒸餾。這個是10升蒸餾鍋，水冷卻，一鍋要蒸1個小時左右。

4:蒸餾
　　把發酵好的蘋果酒放進蒸餾鍋進行2次蒸餾，第一次蒸餾出來的蘋果白蘭地是屬於粗餾酒，酒精度在26到30度之間，並且裏面的雜質和雜醇很多，為了進一步精餾，我們需要把第一次蒸餾的粗餾酒再次進行蒸餾提純，因為酒精的沸點比水低，温度控制很關鍵，第二次精餾要用小火慢蒸，蒸餾出氣管頂端温度要控制在93度以內，這樣蒸餾出來的酒才會柔和沒有雜味。並且要去掉蒸餾最先出的10%的酒頭，因為這最先出的10%雜味雜醇最大，只留中間最純最柔和的部分。

這就是二次蒸餾提純後的白蘭地，非常清澈，陳釀後酒味會非常柔和：
　　5:加入橡木片進行陳釀。

這個橡木片一打開就能聞到一股濃濃的橡木味

新蒸餾出來的蘋果酒白蘭地酒精度有65度左右，喝起來酒勁很大，我們需要加入橡木片進行陳釀至少3個月左右，橡木片所帶的橡木香氣能讓白蘭地變得柔和順口，還帶有一點橡木的香味。

橡木片加入蒸餾好的白蘭地裏
　　在陳釀的3個月時間內，需要把浸泡有橡木片的白蘭地加熱到60度，冷卻。過幾天再次加熱到60度，冷卻。如此反覆幾次，可以幫助白蘭地加快陳釀的進程，也就是催熟。

三個月後，白蘭地就陳釀好了，顏色也變成了金黃色，一聞也沒有剛蒸餾出來時刺鼻的酒味。小喝一口，非常柔順，喝過後嘴裏回味有一點蘋果和橡木的香味。現在可以把橡木片撈出，留下白蘭地備用。

6:再次榨汁發酵
　　青蘋果重新榨汁，這次只要果汁，不要果渣。和第一次一樣放入一顆維生素C片，防止過快氧化。

接種酵母進行發酵，關於酵母二斤兄我有話要説，第一次果汁和果渣混合一起發酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母，因為第一次汁渣混合蘋果酒要用來蒸餾白蘭地，所以酒精度越高越好。18度酵母，RST都是不錯的選擇。但是第二次去掉果渣後的純果汁發酵的酵母，就必須用在發酵過程中能最大保存蘋果香氣和果汁口感的酵母。二斤兄我測試過70多種果酒酵母，有淘寶上買的，也有ebey上買的，但大部分在蘋果汁發酵到50%時幾乎就沒有蘋果香味和果汁口感了，只有2種酵母還能保持較多的蘋果味，好吧，現在導入這2種酵母的其中一種進行發酵。

在發酵進行3到5天后（根據環境温度，温度高時間短，温度低時間長），蘋果汁有輕微的酒味，大概2到4酒精度的樣子，並且這時蘋果的香味和果汁的口感都還很豐富，我們需要把現在的果汁放入熱水中加熱至65度保持30分鐘以酵母。然後加入之前陳釀3個月的白蘭地調整酒精度至10到12度並放在陰涼避光的地方讓酒自然澄清。

7:裝瓶
　　自然澄清3天后的酒，其中發酵產生的酒泥已經沉底，我們把上面清澈的酒液用虹吸的方法抽出裝瓶並且密封，這款“青蘋果貴腐酒”就完成了。

試喝一口，因其沒徹底發酵，蘋果香味和口感很豐富，白蘭地是經過3個月陳釀催熟的，酒味也非常柔和，喝過之後，口裏只留有蘋果香味，而沒有酒味。但後勁還是有，畢竟這酒有10到12度，以二斤兄的酒量，上次喝了一瓶多，就開始有點暈乎。

小結：釀造蘋果酒是非常複雜的一個過程，整個過程需要經歷三個月。經過三個月進行的發酵，之後才能夠確定蘋果酒是否成功了。