湘菜經典菜品：牛中三傑

湘菜文化悠遠流傳，在眾多的菜餚中，有一道菜是要取牛的三種不同部位的原材料，分別採取炒、燒、燴三種烹調方法，名菜髮絲牛百葉、紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓，被譽為“牛中三傑”。接下來，就請隨小編來看看吧！

　　合盛是長沙市頗着盛名的一家回民餐館，創業於清光緒十一年（1885年），由益陽桃江回民李國安來長經營，代代傳繼，至今有百餘年的歷史。民國初期，店主為，開設在三興街，開始賣生牛肉，不久賣燉牛肉、牛雜湯鍋兼營大餅、早點，後來增設炒菜，早、中、晚營業。生意逐漸有起色，後擴大門面，增加品種，賣酒、菜、缽飯，其中清煨牛肉最着名，以湯清、味鮮、肉爛不碎為特點，還創出了名牌品種，如店主李國安親手製作髮絲百頁，紅煨牛蹄筋，燴牛腦髓，風味獨特，遠近聞名，被贊為“牛中三傑”。人們一提起品嚐“牛中三傑”都習慣稱“吃李合盛去”。

牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、葱節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。

髮絲牛百葉以牛肚內壁黑色皺裂部分為料，去黑為白，切細如髮絲，加玉蘭片絲、紅椒絲、米醋一炒，酸辣鹹鮮脆。

紅燒牛蹄筋以牛蹄筋為料，置於墊有竹篾折的大瓦缽中，加姜、葱、桂皮、紹酒、清水，大火燒開，小火慢煨至蹄筋軟爛，再下鍋煸炒調味，軟糯鮮香。

燴牛腦髓取牛腦髓清洗後去表膜切片，入沸水中一焯，待變白色撈出瀝去水，下入煸香的姜、香菇中，加黃醋、牛清湯一燴，收汁，撒胡椒粉、葱花，淋入芝麻油即成，鮮嫩清香。