蘇菜的特色有哪些 蘇菜特色菜介紹
蘇菜是中國傳統的八大菜系之一,主要是以燉、燜、蒸、炒出名,特別重視湯的味道,這樣可以減少菜餚的原來的味道,蘇菜作為江蘇的菜系,在江蘇也是歷史悠久。蘇菜有哪些特色呢?特色菜又有哪些?一起往下看看蘇菜文化吧。
蘇州素稱魚米之鄉,“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調。它的烹調和製作技藝歷經代代名廚師因襲與發明,至今已達到爐火純青的境地。蘇式食品具有四大特色:
一、講究時令時鮮。蘇州四季分明,季季物產不同,傳統飲食素來因時制宜,即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此,如春有碧螺蝦仁,筍醃鮮,夏有西瓜雞、清炒三蝦,秋有䰾肺湯、大閘蟹,冬則有母油雞、青魚甩水等等。蘇式糕點更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統產銷規律。時令食品還有現做現賣現吃的風味特色,如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時鮮。
二、講究選料做工。蘇州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則,雞鴨魚肉選用既講究部位,如青魚一條要滿四五斤重,用豬肉要選腿精肋條。製作講究刀工、火工、做工,蘇式菜餚以燉、燜、煨、焐為主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調手段。精工細作,為蘇式食品的風味特色。
三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體,這又是蘇式食品傳統風格。利用食物的天然色素,點綴食品菜餚,利用花卉的自然芬芳,增進誘人的食慾。尤其是名菜中“松鼠桂魚”,“孔雀蝦蟹”等,船點中枇杷桃子,糕團中園林造型等等更是匠心獨到,巧奪天工,將繪畫雕塑藝術手段運用於食品製作之中,令人歎為觀止。
四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦,品種翻新層出不窮,同樣一條魚,紅燒、白燒、清燉、白篤,烹調成冷盆菜,也可製作一道湯,魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜餚。一碗麪,有緊湯(指麪湯少一點)、寬湯(指麪湯多一點)、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究,更不用説“澆頭”不同的花色面了。
蘇菜系菜餚中的代表作:
1、松鼠桂魚
“松鼠桂魚”是蘇菜系菜餚中的代表作,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。乾隆也曾品嚐過。這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的滷汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
2、響油鱔糊
江南水鄉,黃鱔遍佈河道、田間溝邊,其特點在於鱔肉鮮美、香味濃郁、佐酒下飯、開胃健身。因為菜裝盤後,最後要淋上熱油,所以抬上桌那瞬間還會發出“滋、滋”的聲音,這道菜還會勾芡,成菜中僅有的那麼點點湯汁都包裹在鱔絲上,於是得名“鱔糊”。
3、筍醃鮮
江南特色菜餚,是蘇幫菜,杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。
4、母油整雞
母油雞又稱熝鍋油雞,是蘇州的傳統名菜。油雞選用肥壯的“四黃”新母雞,用玉樑、桂皮、八角、小茴香、山奈、薑黃等配料,精細製作而成,食用時淋上油滷,用醬油蘸食。
5、天下第一菜
石家飯店傳統名菜,亦稱鍋巴湯。此菜特點:蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番茄紅潤酸甜。鍋巴油炸後盛在荷葉湯碗內,並澆入50克沸油,另用蝦仁、番茄烹製成滷汁,上桌時先端上剛氽好的鍋巴,隨後將一碗滷汁趁熱傾入鍋巴碗,頃刻間,鍋巴噝噝裂響,香撲鼻,聲入耳,色悦目,味樂口,四趣相得益彰。
6、䰾肺湯
作為蘇州特產名菜,每年秋季上市,肉質細膩,風味獨特,湯清味鮮,是蘇州的特產。鮁魚每年秋天上市,肉質細膩,風味獨特,湯清味鮮。魚肝在民間俗稱“魚肺”。報紙上的一片爭論讓“斑肝湯”的名聲越炒越大,最終成為名揚大江南北的名菜。
7、太湖蓴菜湯
蓴菜,嫩滑、鮮美,又有補血、清熱、潤肺、利尿、解毒等等功效。為蘇式菜餚中的着名湯菜,加不同輔料即可成為不同名湯。
8、生煎
生煎饅頭是蘇州、無錫、嘉興、上海一帶的特色風味小吃。來到蘇州的人一定要嘗一嘗酥脆爽口、香氣四溢的生煎饅頭。
小結:江蘇是魚米之鄉,物產豐富,特別多的食材,這樣就有了很多的特色菜,所以形成了江蘇菜系-蘇菜。
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