蘇菜流派有哪些 蘇菜的特點介紹
蘇菜是中國八大菜系之一,屬於江蘇菜,但是蘇菜是由很多的流派組成的,也就是由多種地方風味組成的,很多人都喜歡吃蘇菜,喜歡江南的風格,那麼蘇菜文化有哪些流派呢?一起跟着小編看看蘇菜的流派介紹。
蘇菜即江蘇菜,由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成,其影響遍及長江中下游廣大地區,在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和,適應性強;菜品風格雅麗,形質均美。
江蘇為魚米之鄉,物產豐饒,飲食資源十分豐富。着名的水產品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、鯝魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優良佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。加之一些珍禽,林林總總,都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。
江蘇菜風格清新雅麗,反映在刀工精細,刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜,還是瓜果雕刻,或脱骨渾制,或雕鏤剔透,都顯示了精湛的刀工技術。清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調。無論是江河湖鮮,還是禽畜時蔬,都強調突出本味的一個“鮮”字。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而着稱,尤擅長燉燜煨焐,着名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴,見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。
金陵風味,以滋味平和、醇正適口為特色,兼取四方之美,適應八方之需。尤擅烹製鴨饌,金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色,名店馬祥興的四大名菜(松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦)為其代表。此外,夫子廟小吃品種繁多,風味各異,名傳遐邇。
蘇錫風味,以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、鹹收口,濃油赤醬,近代已向清新雅麗方向發展,甜味減輕,鮮鹹清淡。松鼠桂魚、母油船鴨、樑溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳餚。此外,蘇州糕團獨樹一幟,享譽海內外,蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。
徐海風味,指徐州、連雲港一帶。徐海菜以鮮鹹為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠,名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。
着名的菜餚有:鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。
小結:蘇菜是江蘇菜,也是很有名的菜系,歷史悠久,跟其他菜系在口味上、烹飪技巧上、刀工等等都是不一樣的。
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