蘇菜的四大風味都指的是什麼
蘇菜是我國古老的菜系,聞名於全國的蘇菜文化,獨特的烹飪手藝,受到全國人們的喜歡,一度成為國宴的主菜。回眸歷史,蘇菜的名聲特別的響,對各種飲食文化發起強烈的衝擊,獨樹一幟。蘇菜擁有眾多的烹飪流派,在吸收外邦菜的基礎上,提升自己的菜色實力,一年更比一年好,受到越來越多人的追捧。江蘇菜系都由哪幾種風味菜組成呢?下面就一下來看看吧!
1、淮揚風味
以揚州、淮安菜為代表,主要流行於以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區。
在整個蘇菜菜系中,淮揚菜占主導地位,包括揚州,淮安,鎮江,鹽城,泰州,南通等江蘇大部分地區,淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。
淮揚風味選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹製“全鱔席”。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶餚肉等。
2、金陵風味
以南京菜為代表,主要流行於以南京為中心,一直延伸到江西九江的地區。
金陵菜起源於先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細緻精美,格調高雅。金陵菜講究刀工,擅長火功,富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。金陵菜特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。
南京菜以善制鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麪、薄餅、葱油餅、豆腐澇、湯麪餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春捲、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回滷幹、滷茶雞蛋、糖粥藕等。
3、蘇南風味
以蘇州菜為代表,主要流行於蘇錫和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大。
蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹蓴鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有滷汁豆腐乾,松子糖,玫瑰瓜子,蘇式月餅、蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。
4、徐海風味
以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區,和山東菜系的孔府風味較近。肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜餚色調濃重,口味偏鹹,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。
徐海菜鮮鹹適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物,均注意“食療、食補”作用。
另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有:羊方藏魚(據説是以此菜創造出“鮮”字)、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、地鍋雞等。
蘇菜一直在向前發展,不斷的創新出新的菜色,出現更多新穎的風味,不管是咋菜品還是在烹飪上都是一年勝過一年。蘇菜追求本味,清鮮誘人,還在等什麼,趕緊去嘗試一下吧!
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