蘇菜文化 各種口味美食的介紹

蘇菜在我國非常出名，基本吃過美食的都多多少少知道一些，蘇菜以味道留住人心，每一口都試探着人的內心，久而久之，就把你把握住了，久久不能自拔。蘇菜獨特的烹飪技術，在我國裏面是比較有名的，造就出了非常多的口味。菜色數不勝數，每一種都充斥着蘇菜文化，傳遞給很多的人。那你知道蘇菜都一些什麼菜嗎，下面就帶你來了解一下吧！

　　江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為"蘇菜"，而在一般餐館中，常常會被稱為"淮揚菜"。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。

1.羊方藏魚
　　徐州美食。古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發明不詳，但與“彭祖”這個傳説中的人物有關，此人姓籛名鏗，生於夏代，傳説他一生活了767歲，也有人説活了800多歲，古時以彭祖為長壽象徵。彭祖善調羹，而且獻於堯，深受堯讚美。估計彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認為是彭祖或他的後代所發明。

“羊方藏魚”這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封於彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關係。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。[5]

2.霸王別姬
　　原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鼈、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

3三套鴨
　　揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

4.煮乾絲
　　同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳餚，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮乾絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。

5.獅子頭
　　相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳餚，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴羣臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行於鎮揚地區。

6.水晶餚蹄
　　又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽醃製，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反醃得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高温去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作餚肉。

7.金陵鹽水鴨
　　南京名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之説。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接着就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成，美味可口，別提多好吃了！

8.松鼠鱖魚
　　松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口。

9.樑溪脆鱔
　　無錫名餚。樑溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭樑曾加以修復而得名，樑溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃滷燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳餚。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。

天下第一菜的蘇菜，每一道菜餚都是精品，在中國滿目琳琅的菜色中，獨為顯眼。蘇菜歷史悠久，誕生的非常早，一直傳承到現在，古代宮廷的美食，普通人要是能吃到，算是非常幸福的了。

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