客家菜的特色 客家菜的獨特之處
客家人是世界上分佈範圍廣闊、影響深遠的民系之一,主要是分佈在江西、廣東、福建、台灣等地,客家人吃的飯菜被稱之為客家菜,客家菜也是廣東菜的風味代表之一。一起看看中國小吃文化之客家菜的特色。
一、客家菜的特色
客家菜餚保留中原菜餚風味,以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。
客家菜的用料,大都以家禽與野味為主,不是“無海鮮不成宴”,而是“無肉不成宴”,有所謂“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃”,突出主料而不太注重配料,講求原汁原味。繼承北方菜餚的烹調方法,以燉、燒、焗、煲為主,沙鍋菜最為見長。
客家菜的口味,異於廣州菜和潮州菜,不求清淡而求濃郁、酥香,原因是客家地區,氣候相對於嶺南其他地區寒冷,人體需要吸收較多的能量和蛋白質;而食水多帶有微量元素,又有助於人體對能量和蛋白質的吸收,嶺南人所説的“水土寒涼”,決定了客家菜的口味。
二、經典客家菜
1、釀豆腐
是客家菜的代表,鮮嫩滑香,營養豐富。一家煮,十家香,是客家逢年過節的保留菜式。
特點:湯汁香濃嫩香可口原煲上席。
用料:
去皮上肉6兩,鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩,花生油3兩。
製作:
1)將上肉切成料,加入魚肉茸,調味拌撻至起膠成肉餡;
2)在每件豆腐中間挖出長2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內;
3)猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內,慢火煎至金黃色,放入二湯,調味,放入少許豆豉燜熟,調入老抽,逐塊排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上葱花、胡椒粉即成。
2、鹽焗雞
鹹香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
特點:色彩微黃皮爽肉滑骨香味濃。
用料:
光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、葱2條、紗紙(草紙)3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。
製作:
1)光雞吊幹水份、將雞內塗上精鹽,把生薑、葱條、八角、沙姜、酒放入內膛,塗上老抽;
2)將紗紙鋪平,塗上豬油,然後把雞包好;
3)將粗鹽炒至滾熱,然後扒開中心,將包好雞放入焗至熟,取出拆開紗紙;
4)將雞手撕成塊,皮、肉分離,然後砌回雞形便成,食時佐以沙姜油鹽調味汁。
3、梅菜扣肉
梅菜也是客家特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口。用梅菜製成“梅菜扣肉”味濃酥香、肥而不膩、美味爽口,深受民眾喜愛。
特點:色澤金黃,味道香濃,肉質酥爛,肥而不膩。
主料:
梅菜(最好是客家鹹菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許。
製作:
1)把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。
2)鍋上火,倒入植物油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色,撈出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7釐米長、2釐米厚的大片,中間再橫切一刀,不要把皮切斷。
3)將肉朝下整齊地碼在碗肉,肉上放梅乾菜(梅菜用冷水泡軟,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等,均勻倒入醬油,上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裏即可。
小結:客家菜是中國美食文化中重要的組成部分,在很多的地方都可以看到吃到,而且很受歡迎,客家菜的口味不求清淡而求濃郁、酥香。
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