客家菜的由來 客家菜的傳説
客家菜也叫東江菜,是粵菜的風味之一,隨着時代的變遷,有着歷史的沉澱,讓客家菜形成了一種獨特風味的美食,完整的保留了中原地區的口味,是中國美食不可或缺的部分。一起欣賞下中國小吃文化之客家菜的由來。
客家菜由來
客家菜(又稱東江菜)發祥地為粵北東江、興梅地區,在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。所謂“客家”,是相對於嶺南土着居民而言,客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南的粵北山區後,成片居住,“反客為主”,較完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸,與中原地區的自然環境比較相似,故客家菜餚保留中原菜餚風味,以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。
客家菜的用料,大都以家禽與野味為主,不是“無海鮮不成宴”,而是“無肉不成宴”,有所謂“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃”,突出主料而不太注重配料,講求原汁原味。繼承北方菜餚的烹調方法,以燉、燒、焗、煲為主,沙鍋菜最為見長。
客家菜的口味,異於廣州菜和潮州菜,不求清淡而求濃郁、酥香,原因是客家地區,氣候相對於嶺南其他地區寒冷,人體需要吸收較多的能量和蛋白質;而食水多帶有微量元素,又有助於人體對能量和蛋白質的吸收,嶺南人所説的“水土寒涼”,決定了客家菜的口味。
名菜“東江鹽焗雞”,由民間的鹽醃雞演化而來,是客家菜系的一大傳統菜餚,集中體現了客家菜的特色。嶺南人習慣用鹽醃製食物,以便保存,潮州人喜歡醃鹹菜,客家人則愛醃肉、醃雞,廚師借鑑民間醃雞用鹽把雞整個覆蓋起來的辦法,用炒至高温的鹽把雞覆蓋在可以保温的沙鍋中,直至將雞焗熟,鹽焗雞比起醃雞自然味道更佳,味濃、酥香、肉滑。儘管隨着時間的推移,鹽焗雞的做法有種種不同,但萬變不離其宗,所追求的風味始終一樣。
名菜“東江釀豆腐”,傳説源於北方的餃子,因嶺南少產麥,思鄉的中原移民便以豆腐代麪粉,把肉塞入豆腐中猶如麪粉裹着肉餡。此説是否真實已無從考證,但客家菜對北方菜的繼承與發展,確實是其不同於粵菜的菜系的原因之所在,而同時又是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現。
客家菜傳説
在客家地區的一些山村,從前還有一種奇特的“挾食”之俗:在偏僻山村舉辦的婚嫁、生子滿月、老人壽誕等喜慶宴席上,男賓女客常常分席入坐。席間,女客吃食甚少,而把各種菜餚挾進事先準備的食器裏;帶回家去給未能赴宴“食酒”的老人和孩子吃。相傳,這種敬老愛幼的風俗,源於一個古老的傳説。
從前,有個名叫小鳳的姑娘,十分聰明賢慧。她出嫁後不久,公公、丈夫皆相繼去世,與婆母相依為命。一天,村裏朱富伯大壽,小鳳前去幫忙幹活。席間,小鳳惦記着在家的婆母,她只喝了一些湯,而將肉菜挾在空碗裏。散席後,她急忙送菜回去給婆母吃。誰知走得大急了,進門時不小心摔倒了,把一碗肉也撒了。小鳳傷心難過極了,婆母勸慰她,把肉菜挾起來,洗淨,煮吃了。
一天,雷電交加,小鳳以為自已給婆母吃了“倒地肉”,雷公來懲罰她了。她唯恐禍及婆婆,便冒雨跑到村外一棵古樹下去躲避。婆婆急忙去叫小風回家。這時只聽“轟”的一聲巨響,古樹被雷電擊倒了,而小鳳卻躺在一堆白銀上。婆婆叫醒昏過去的小鳳,搬回銀子,婆媳從此過上了好日子。從此,賢孝的小風和她的“挾食”之舉,遠近傳為美談,並相沿成俗了。
小結:所謂的客家菜就是東江菜,客家是相對於嶺南土着居民而言,因為歷史的原因,遷至嶺南之後,保留了之前的飲食習慣和語言。
-
怎麼做油炸小吃 油炸美食簡單做法
如今大多數人只要上街的話,一定滿眼都是各種小吃吧。除卻海蠣煎、臭豆腐、葱油餅、煎蛋餅……這些大眾的小吃。你可知道油炸香蕉嗎?如果你好奇的話,不妨來特色小吃欄目瞭解一下吧!(1)油炸香蕉食材:香蕉4個、雞蛋2個、澱粉、植物油、精白糖適量。做法:1、把香蕉去皮,切成...
-
順德美食姜撞奶的做法
女孩子都喜歡香甜的美食,其中奶製品受到了最多的好評。牛奶是好東西,不過牛奶並不是越純粹越好,做成不同的美食,不僅味道更好,對身體的好處也會變得更多,比如酸奶,或者是和生薑一起做成姜撞奶。姜撞奶是順德美食,具體是怎麼做的呢?順德美食姜撞奶的價值:老薑有驅寒祛濕的...
-
湖南特色小吃口味蝦 口味蝦介紹
口味蝦是湖南當地非常有特色的一道美食,也是文明中國的特色美食。那麼關於湖南口味蝦,你具體都瞭解多少呢?口味蝦具體是如何製作的呢?口味蝦是如何來源的呢?接下來就和小編在中國小吃文化中一起來往下看看吧!湖南的小吃也很着名:臭豆腐、米粉、刮涼粉等等,都是有百年曆...
-
京城私房菜館有哪些 名氣最大的京城私房菜館
何謂私房菜?顧名思義,私房菜便是個人獨有的拿手好菜,在尋常店中美食城裏是找不到的。通常對外無店面招牌,無固定菜單,菜品往往是祖上傳下的,別具一番風味。在帝都京城就有着三家名氣超大的私房菜館,本期的中國小吃文化就來為大家介紹一下吧!厲傢俬房菜館特色菜品:麻豆腐...