北京特色小吃介紹_老北京宮廷小吃盤點
在世界各地呀,都有別具特色各種各樣的風味小吃。大多是隨着時間累積,而形成的。在中國,有這麼一份小吃之都排行,而北京正是榜單上佼佼者。本期的中國小吃文化,就帶大家來了解一下北京特色小吃。
涮羊肉
北京涮羊肉,又稱“羊肉火鍋”,始於清初,滿族入關後興起,早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”,內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。”公元1854年,北京前門外正陽樓開業,是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美味更加馳名。 爆肚兒 水爆羊肚簡稱爆肚兒。一個羊肚子分為六樣:肚領仁、肚板兒、葫蘆兒、饊丹、蘑菇、實芯兒。爆肚兒的火候最要緊,要脆要嫩。作料是:香菜、葱花、芝麻醬、醬豆 腐、辣椒油、蒜泥、滷蝦油、韭菜花、醬油、醋,和吃涮羊肉用的作料相同。=
全魚宴
頤和園內偌大的昆明湖為餐廳提供了取之不盡的活魚資源,這裏的廚師們可以用魚做出50多種風味不同的食品,冷、熱、湯類樣樣俱全。而且這裏的食品多來自自然,例如夏天有荷葉黃魚和菏葉肉,秋天則有菊花魚鍋,自有一種清純的味道。在園內的聽鸝館(原是慈禧太后聽戲的地方)可以嚐到這些美味。
門釘餡餅
羊肉餡餅的一種,個兒比餡餅略小,可是比餡餅厚,四周也全得烙。烙得了,鼓鼓的像城門上的釘子,所以叫門釘餡餅。
灌腸
是北京人愛吃的小吃,也是一種大眾街頭小吃,老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸説:“豬腸紅粉一時煎,辣蒜鹹鹽説美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪 憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。
灌腸分兩種:一種為大 灌腸,用豬肥腸洗淨,以優質麪粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊,灌入腸內,煮熟後切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆鹹辣。 另一種叫小灌腸,用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟後切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦裏嫩,用竹籤扎着吃,頗顯特色。
褡褳火燒
有葷素兩樣兒。外邊有賣的,也有在家裏自己做着吃的。這種長方形的火燒互相粘連在一起,就像舊時裝錢物的”布褡褳“,故名褡褳火燒。其味道與餡餅差不多,只是形狀不同而已。
烤鴨
全聚德烤鴨,以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色,蜚聲中外,被列為首都特產之冠。
北京烤鴨全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表,馳名中外,是因為它具有以下三個特點:
首先是它具有優質的原料北京填鴨。北京填鴨品種好,體形豐滿,肌肉細嫩,有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房,從外面購進鴨雛後,自己餵養。現在全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同,指導鴨場按全聚德的質量標準餵養,從而保證鴨子質量。
其次是它的加工設備先進,專門有自己的鴨坯生產線;烹飪隊伍雄厚,技術精湛,老技師經驗豐富,新廚師都經過嚴格培訓考核。
最後是它的成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿,顏色呈棗紅色,光亮油潤,皮層酥脆,外焦裏嫩,滋味鮮美,香而不膩。
螺螄轉兒
半發麪抻成細條,擱芝麻醬與花椒鹽兒,盤在一起,如螺螄狀,把它摁平了,先在鐺上烙,後在碼道烤。烤好後外面脆裏面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次,叫”幹蹦兒“,用手一拍就碎,吃着蹦焦酥脆。
豆汁
粉房中水磨綠豆制粉條或糰粉時,把澱粉取出後,剩下來淡綠泛青色的下腳,經過發酵後再熬熟,就是豆汁兒。
豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。當天做成的豆汁兒是甜味,放到第二天,就變成酸甜,第三天則只酸不甜,據單好豆汁兒這口兒者稱,一碗豆汁兒加上一碟兒辣鹹菜絲兒,佔了五味中酸、辣、甜、鹹四味,獨沒有苦味,是為人生的期盼,豆汁兒還有個孿生兄弟:麻豆腐,是制豆汁兒時的豆渣,可以加羊尾巴油、青豆嘴兒、醃雪裏紅炒熟,潑辣椒油,喜愛這一口兒的北京人也頗多。
焦圈兒
又叫”小油鬼“,圈小如鐲,炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點,講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒,喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。焦圈是從清宮御膳房傳出來的食品。
小結:
北京的小吃啊,與其它地區小吃最大的不同在於,除了來自民間以外,另有部分取自民間,後又被皇家選中,作為宮廷小吃,然後,又從宮廷散落到民間, 這個過程很獨特。
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