翻開美食地圖 尋找北京特色傳統小吃

説到北京，不但有悠久的歷史文化底藴，同時也是當今世界上重要的政治經濟中心，在新中國的發展道路上，北京始終走在創新型社會的前端，這樣一個融合着古樸文化和新潮科技的重要都市。今天的中國小吃文化就要帶大家一起來看看，北京的小吃文化有哪些特色。

　　1、滷煮火燒[北京朝陽區]
　　滷煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的滷湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脱形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。看起來不復雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽説過幾個自己做的。俺判斷滷煮店好壞標準：氣味。豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得乾淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反覆撮洗，小腸在豬肚下端，又曲裏拐彎的，這難度就更大了，洗不乾淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

2、愛窩窩[北京東城區]
　　北京流傳至今的一種清真風味小吃——愛窩窩，其最突出的特徵，歸納概括説來，叫做：“色雪白，球狀，質粘軟，味甜香。”（引自《北京傳統文化便覽》）説起京城的這種清真風味小吃“愛窩窩”來，其最初，只不過是屬於普普通通的一種清真風味小吃而矣！那麼，為什麼自明代始，“愛窩窩”就逐漸成為名震京城一種清真風味的小吃呢？説起它的原因來，與今故宮（即“紫禁城”，俗稱“皇宮”）內的“儲秀宮”有着一定的密切聯繫。據老北京人傳説，有一位在“皇宮”紫禁城裏當過太監的説，明代時居住在“儲秀宮”的帝后，或者后妃，生活中，他們都比較喜歡吃“愛窩窩”。為什麼呢？因為宮中的一些受寵的愛妃，特別是帝后，天天山珍海味吃着，亦就不感到好吃了。有一天，侍候居住在“儲秀宮”帝后和妃子的廚師，是一個回族人，他從家裏帶了一些經常食用的清真食品“愛窩窩”，正在廚房裏吃的時候，一位宮婦趕上了，她一嘗很好吃，就帶走了點給帝后。

3、酸豆汁[北京西城區]
　　豆汁這東西，不要説是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以後遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。過去北京經營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家裏，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“衝”鼻子，要像喝茶一樣一點一點的抿。豆汁裏要放鹹菜絲辣椒油，就着焦圈兒一塊吃。由於豆汁有祛火養嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰時梅大師蓄髮明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風塵去拜訪他。梅蘭芳當即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意。

4、炒麻豆腐[北京門頭溝區]
　　炒麻豆腐是北京的特產，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水分，就是麻豆腐。麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房裏做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜．炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。相傳早在明代初期就已成為民間食品。它的原料也和豆汁一樣，是製作綠豆澱粉和粉絲的下腳料。發酵後的豆汁用旺火燒，使之水份揮發掉，存下。

5、老北京麪茶[北京西城區]
　　老北京麪茶是北京市的特色小吃。麪茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩云：“午夢初醒熱麪茶，乾薑麻醬總須加。”喝麪茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法。麪茶不是茶湯，是黍子面或小米麪煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉着圈地澆在麪茶上。味道另説，講究的是喝它的方法。老北京講究喝麪茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼着碗邊，轉着圈喝，麪茶很燙，其實用吸溜更加恰當。碗裏的麪茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又是麪茶，要的就是這種感覺，這種味道。這絕對是門藝術，非老北京人不可了。我去喝過那麼多次，沒一次見到有這麼喝的，全都是人手一勺。看來這門藝術，快要絕跡了。過去的麪茶，一般是下午賣下午吃的：“午夢初醒熱麪茶，乾薑麻醬總須加”。如今不用受時間的限制，想什麼時候吃，都能熱熱乎乎地來上一碗。

6、酥盒子[北京西城區]
　　原料配方
　　皮料：特製粉21千克、食油3千克、白糖1千克、炸制用油12千克、乾麪2千克
　　酥料：特製粉26千克、食油11千克
　　餡料：棗泥餡30千克製作方法
　　1.和皮(制酥)：制水油麪團和油酥麪糰，進行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。
　　2.成型：包制時將包酥麪糰擀成橢圓皮，先三折，再對摺，掉轉90°，擀成長15釐米左右，從上端向下卷13釐米，再橫轉90°，將所餘2釐米擀長，將圓柱兩端封起，稍按扁，放倒，橫向居中切開。露出酥層，將酥層粘上乾麪，酥層向上，按平擀成薄片。將雲心花紋朝外，將餡放入中間，周圍刷水，再擀一個麪皮，沿圓周捏出花邊，仍雲心朝外，覆蓋在刷水的麪皮上，捏成四周薄中間鼓的圓餅。按餡心不同，表面分別打戳區別。
　　3.炸制：將生坯放入120～125℃的油鍋炸制，炸到生坯浮出油麪撈出即為成品。炸制時油温不宜過高。以防酥層不清。不宜攪動生坯，以防油渣附着在製品上，影響產品外觀。

7、旋粉[北京西城區]
　　原料：[花椒][黃花][香菜][木耳][口蘑][薑末][醬油][精鹽][味精][明礬][芝麻油][幹澱粉]
　　掌故説明：北京夏令傳統的風味小吃。旋粉粉皮青白色，半透明狀，質地柔軟潤滑，清涼爽口。
　　製作方法：將幹澱粉與明礬一起用涼水澥成稀糊狀,將芝麻油用旺火燒熱，下入薑末煸成黃色，再下入醬油口蘑湯、黃花、木耳、精鹽和口蘑片，並倒入涼水燒沸將澱粉芡汁倒入鍋內攪勻；待芡熟後，加入味精和香菜末，並將花椒油淋灑在香菜末上，即成素滷，晾涼待用；鍋內倒入涼水，燒至將沸時，把洗淨的旋子平放在鍋內使其漂浮在水面上，用勺將澱粉糊攪勻，舀出少量糊倒在旋子中心處，立即用手將旋子由裏向外一轉，共轉四次，旋子內即結成一張薄薄的粉皮；將旋子傾斜，灌入一些熱水，將粉皮表面燙一下，將旋子撈入涼開水中稍泡一會，用手取下粉皮，對摺起來切成條，再泡在加有明礬的涼開水中,食用時，將粉皮放入碗中，澆上涼索滷即成。

8、炒肝[北京懷柔]
　　北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就着小包子沿碗周圍抿食。清代炒肝的製售者有鋪面和肩挑兩種。北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽，製作方法：將腸子洗淨，盤成若干捆，用繩紮好後，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段豬肝洗淨，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、薑末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後。

9、奶油炸糕[北京豐台區]
　　北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麪粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麪粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麪糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麪。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麪中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麪糰，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦裏嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。

10、北京年糕[北京西城區]
　　花色品種很多，僅涼糕的品種就有盆糕、餡糕、米糕、豆麪糕、塔糕、艾窩窩、豆渣糕、卷糕、藕絲糕、粽子等十多種。涼糕用料有整米、碎米、米粉之分，成熟方法也有蒸煮之別。

小結：來北京旅遊，不僅可以感受到極具歷史滄桑的古城巷弄，最新的科技創新，當然還有讓你流連忘返的北京特色傳統小吃，大家在來北京一定要記得嘗試啊。

相關推薦：
　　走進天府之國 感受四川傳統小吃文化
　　繽紛傳統小吃 領悟海南的熱帶風情
　　感受多彩雲南 體驗當地十大傳統小吃
　　走進美麗的寶島台灣 感受獨特的傳統小吃