北京特色小吃，北京小吃十三絕，老北京小吃

老北京十三絕之驢打滾

驢打滾又稱豆麪糕，是北京小吃[1]中的古老品種之一，它的原料是用黃米麪加水蒸熟，和麪時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麪外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
 
　　豆麪糕以黃豆麪為其主要原料，故稱豆麪糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆麪中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就説：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆裏埋。何事羣呼 ‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還説：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆麪中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米麪，改用江米麪了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，?是羣眾非常喜愛的一種小吃。

艾窩窩

　　艾窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的 《酌中志》中説：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之‘不落夾’是也。”
 
　　可見這種食品是用糯米洗淨浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩窩的 食品。但為什麼後來又成為艾窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解鈁》一書中找到了説明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐説：“御艾窩窩。”後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢説“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩。
 
　　艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中説：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注説：“艾窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用麪粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”

糖卷果

　　糖卷果是北京風味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。  糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營養豐富，含蛋白質、精纖維及維生素等成分，是中醫傳統的用藥。中醫認為山藥性温味甘，無毒，入脾肺、腎經，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫和民間常用的滋補品，每100克幹品含糖量63－76．3克，並含蛋白質、脂肪和多種維生素及礦物質。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300－600毫克，人體利用率平均為86．3%。中醫認為棗肉味甘性温，有補脾和胃、養氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衞不和、貧血心悸、煩躁多夢等症。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳。 　　

製作方法：將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核，果料切碎，兩料拌勻後稍加水和麪粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鐘；準備消毒過的乾淨豆包布一塊，將蒸得的原料趁熱置於布上，捏成三角狀長條，涼後切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時撈出；另用鍋加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌小吃之一。

豌豆黃

　　北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。 其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
 
　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。
 
　　"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的水，將豆燜爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南採育等地的老鄉。 

       "細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。民國以後，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

糖耳朵

　　又稱蜜麻花，蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩説："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴  。"並注説："糖耳朵蜜麻花，為人所制食品，其原料不外砂糖麪粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。"
 
　　前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發酵面對上鹼，另用一塊麪和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的面鋪是上，再擀另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5釐米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一面往裏翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油裏炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入温熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透後，撈在盤裏晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象。
 
　　蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
 
　　與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層擀平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜，芙蓉幹糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

糖火燒

　　糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年曆史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜  糖火燒味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，後傳入北京， 成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

麪茶

　　麪茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麪粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麪茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。 麪茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩説：“午夢初醒熱麪茶，乾薑麻醬總須加。” 喝麪茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嚐麪茶的風味有關。

焦圈

　　北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，  喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。説到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
 
　　焦圈的製作，需用温水化開鹽、鹼、少許礬，加水拌和麪粉成麪糰後，用手反覆壓揉麪團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麪糰壓扁，用刀切成5釐米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6釐米，用刀把面片切成4釐米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。
 
　　宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

饊子麻花

　　饊子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用温水溶化，再將麪粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。
 
　　將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10釐米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳着。餳好後，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿着饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。 　　

       饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

奶油炸糕

　　北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麪粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麪粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麪糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麪。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麪中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。 

奶油炸糕
鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麪糰，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。 　　奶油炸糕呈圓形，外焦裏嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。 　　除奶油炸糕外，還有黃米麪炸糕和江米麪炸糕（用水磨米，質量最好），面均要加水和好後發酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點鹼。製作時抓一塊麪約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入温油炸至金黃色。此種炸糕外焦裏嫩，香甜可口，很受歡迎。 　　還有一種燙麪炸糕，先把水燒開後，倒人面粉攪拌均勻，面燙好後出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發麪和適量鹼面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面幹拌勻製成的餡兒，用温油炸。此種炸糕外焦酥，裏軟嫩，易消化。

蛤蟆吐蜜

　　蛤蟆吐密又稱豆餡燒餅  老北京小吃十三絕
豆陷燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛着燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

薑汁排叉兒

　　薑絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
 
　　它要用鮮姜去皮跺成細末，麪粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麪糰。  薑絲排叉
還有一種方法是用水和麪，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2釐米、長5釐米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用温油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。

　　過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。
 
　　還有一種帶鹹味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。
 
　　據《天橋小吃》作者張次溪先生説："舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱讚説："全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。"小孩聽到了，多喜歡去買。