北京十大美食，你吃過幾種？

説到北京，可能大家第一時間想到的就是烤鴨，烤鴨雖然是很出名也很美味，但它並不適合天天使用。在帝都之中，除了烤鴨以外，還有很多地地道道的老北京美食，這些美食大部分外地人瞭解不到的。大家是不是對這個美食很好奇呢？現在就一起來了解一下吧。

　　一、豆汁
　　提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥，捏着鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。
　　沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。喝豆汁純屬北京人的專利，北京豆汁看起來顏色灰裏透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之歎，就如同洋人吃臭奶酪一樣，吃不慣者難以下嚥，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺着欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿着華貴、坐着私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
　　豆汁具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。

　　二、滷煮火燒
　　滷煮火燒是北京特有的一種小吃，起源於城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。説起滷煮火燒，老北京一準兒會想到“小腸陳”，殊不知這已有百餘年曆史、被認為只有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。
　　清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間，加入用麪粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。一般老百姓吃不起，就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正着，一發不可收拾地創出了傳世美味。滷煮火燒的製法是將火燒、豬肺、豬小腸、滷豆腐放進盛有滷湯的大鐵鍋裏煮。隨吃隨盛。

　　三、炒肝兒
　　北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。
　　最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配着小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接着準備作料，作料也十分講究。
　　先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、葱花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

　　四、爆肚
　　爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、葱花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。
　　羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡。

　　五、艾窩窩
　　北京傳統風味小吃，現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久，這種食品是用糯米洗淨浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。
　　傳説清乾隆平息了大、小和卓叛亂後，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。香妃被搶到北京後，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。妃的丈夫自香妃被搶進宮後，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營裏，想方設法打聽香妃的下落。
　　當他聽説皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米糰子，香妃見到這江米糰子，就會知道是她丈夫來了。江米糰子送到宮中，太監問這食物的名字，他想自己姓艾買提，於是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前，香妃一見，眼睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。
　　乾隆聽説香妃吃東西了，高興得什麼似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此，艾買提就天天做艾窩窩送進宮來，艾窩窩也就出了名，後來又流傳到了民間。

　　六、驢打滾
　　驢打滾又稱豆麪糕，是北京小吃中的古老品種之一，南方地區卻喜歡稱之為馬打滾，它的原料是用黃米麪加水蒸熟，和麪時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麪外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
　　有一次慈禧太后吃煩了宮裏的食物，想嚐點兒新鮮玩意兒。於是乎，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹着紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心把剛剛做好的新菜碰到了裝着黃豆麪的盆裏，這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬着頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：“這東西叫什麼呀？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監闖的禍，於是就跟慈禧太后説：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了驢打滾這道小吃。

　　七、褡褳火燒
　　褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做餡時又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段兒包在類似鍋貼的褡褳火燒裏，煎熟後把韭菜抽出食用。提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，風味獨特，因而一直享有盛譽。
　　説起褡褳火燒的歷史,那還得追溯到清代光緒年間。1876年,從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同,他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀,加進姜葱末,用清水打餡攪拌至粘稠。然後用温水和成軟面,擀成薄皮兒,裏面裝上拌好的餡,折成長條形,放在餅鐺裏用油煎。火燒煎得了,顏色金黃,咬一口外焦裏嫩,味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經營褡褳火燒。一時名噪京都，成為北京家喻户曉的名食。

　　八、炒疙瘩
　　炒疙瘩是北京特有的一種傳統清真小吃。已有近百年曆史，製作過程中煮炒兼用，顏色焦黃，配以時令蔬菜，選料考究。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。實為清真小吃中不可多得的佳品。
　　民國初年，北京宣武區虎坊橋有家叫廣福館的麪食鋪，由於本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。經營館子的穆姓母女倆把剩餘的飴烙面拿過來重新揉過，然後揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出後攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麪疙瘩加了些青菜炒着吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的麪食，起名叫“炒疙瘩”。第二天，由於“炒疙瘩”味道香鮮，價格便宜，新老主顧都來爭相品嚐。

　　九、灌腸
　　灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麪粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦裏嫩，用竹籤扎着吃，頗顯特色。
　　北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業，掌櫃的姓普，人稱“灌腸普”。以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦裏嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。據説慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裏品嚐，並大加讚賞。在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。

　　十、糖耳朵
　　棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
　　與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層擀平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜，芙蓉幹糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。