蘇菜代表菜:彭城魚丸
彭城魚丸是徐州漢族傳統名菜,屬於蘇菜系的徐海風味。彭城魚丸有通乳、清熱解毒的功效,且魚丸清淡潔白,口感滑嫩爽口,非常適合老入食用,那麼,這道蘇菜是怎麼烹製而成的,需要哪些食材,適合什麼人羣享用呢?隨小編一起到蘇菜文化中去看看吧。
一、歷史起源
清朝康熙年間,徐州名牌老店悦來酒家,店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜:銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以"銀珠魚"為最佳。清代狀元李蟠在該店品嚐此菜後曾賦詩讚曰:“鯉魚脱身化銀珠,多味龍骨腹中囿,大海漂浮王子衣,彎刀紛綸糖醋溜,點化餚羹瑤台獻,千載毛遂遺風留。”康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻,康品嚐後乃揮毫題聯:“彭城魚丸聞遇邇,聲譽久馳越南北”。自此,銀珠魚改名“彭城魚丸”。
二、食材
鯉魚(1000克)、肥膘肉(50克)、粉絲(50克)、油菜心(40克)、火腿(25克)、香菇(鮮)(25克)、雞蛋清(80克)。
鹽(8克)、料酒(50克)、味精(2克)、大葱(20克)、姜(20克)、澱粉(蠶豆)(25克)、豬油(煉製)(60克)、香油(15克)。
三、製作步驟
1.粉絲用水浸發,洗淨,備用;
2、熟火腿切片;
3、葱洗淨,切段;
4、姜洗淨,切片;
5、取10克葱段、薑片加適量精鹽、味精,搗碎棄渣取汁備用;
6、油菜心擇洗乾淨,焯熟,備用;
7、香菇去蒂,洗淨,切片;
8、將鯉魚治淨,斬下頭尾,取淨肉約300克;
9、將魚肉洗淨後同豬肥膘一起剁成泥;
10、加雞蛋清、葱薑汁、精鹽5克、雞清湯300毫升,攪勻成糊;
11.蛋清糊中加入粉絲(剁碎)、料酒5克、幹澱粉,調成魚粉糊;
12、將魚頭尾洗淨,焯水後加精鹽適量、葱段5克、薑片5克、料酒30克,上籠蒸熟;
13、將魚粉糊做成大桂圓形;
14、將鍋置火上,加入冷水,把魚圓放入冷水鍋內煮;
15、待水沸時,魚丸即熟,撈出備用;
16、將鍋置火上,舀入熟豬油,放入葱段5克、薑片5克,煸炸;
17、炸香後舀入雞清湯200毫升,撈出葱段、薑片不要;
18、倒入魚丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精鹽2克、料酒15克、味精,燒煮;
19、待燒沸後用水澱粉勾芡,淋入香油,出鍋裝盤。
四、小貼士
1、此菜魚肉製成泥後,應用清水漂盡血水,再用紗布瀝於水分,製成魚丸後色澤潔白,無魚腥味。
2、攪魚泥時要先加鹽,順一個方向攪動,蛋清和葱薑汁分次下入,避免魚泥
五、適用人羣
由於彭城魚丸的主材料是鯉魚,因此凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發物,素體陽亢及瘡瘍者慎食。鯉魚熱性大補,剛做完這手術的人不適合吃鯉魚。肝炎不能吃鯉魚。對魚類、海鮮類,過敏者不易服用。感冒期間不能吃,服用中藥天門冬時不宜食用。
-
解讀中國飲食文化的起源
自古以來就有“民以食為天”的説法,可見吃是人們心目中最大的事,古今向來如此,現今依舊延續。談及中國的飲食,無不散發出“色香味俱全”的氣息。這些還是都得從它的地理環境,還有烹飪習慣方面來考慮。如果要深究中國飲食文化的...
-
閩菜代表菜:長汀燒大塊
皺紗肉,俗稱燒大塊,是福建長汀傳統的漢族名餚,歷史悠久,藴含着濃厚的閩菜文化,早在清朝就已列入官席菜譜。皺紗肉皮似皺紗,綜紅晶亮,色香味俱佳,肉香撲鼻,爽口不膩。接下來,就隨小編一起來看看吧!福建龍巖的客家人有一道過年必不可少的菜餚,叫燒大塊,跟平常吃的紅燒肉類似,但...
-
冬季飲食安全手抄報圖片欣賞
冬季飲食安全手抄報圖片欣賞,雖然只是手抄所,但中國飲食文化需要從小就進行培養,相信大家都知道了吧!這是我們所需要注意的問題,而手抄報就是一種很好的宣傳手段,那哪些才是真理需要注意得呢!今天小編就來給大家講講,什麼東西是需要在飲食方面注意的禁忌!下面來看看吧!吃...
-
不同國家的酒店用餐禮儀
中國飲食文化中載入:酒店用餐雖比較隨意,但也有些忌諱必須注意。那麼,到底哪些問題得注意呢?當然,這些得根據不同國家的就餐習俗而論。今天,小編帶來了葡萄牙,泰國以及意大利等國家的就餐禮節,希望對你有所幫助!【葡萄牙】Do:小費的額度大約是結賬金額的10%。Don't:餐...