陝西小吃擀麪皮的做法有哪些
陝西當地人對於麪食的熱愛程度,絕對是我們日常生活中,所能夠看得到的。特別是在陝西當地的美食街,你總是能夠看到各色各樣的麪食。那麼關於陝西小吃的擀麪皮是怎麼做的,有哪些做法,這些你都清楚嗎?一起來中國小吃文化中瞭解看看吧!
擀麪皮,又叫御涼皮、岐山麪皮、麪筋皮子,是用精白麪做成的冷食小吃,製作工藝考究,調味頗佳,素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有開胃作用,是一種聞名遐邇的傳統食品。
烹調方法:燙、擀、蒸、拌。
味型:酸辣味、鹹酸味、香辣味。
原料:上白麪粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3.5g、桂皮、乾薑、小茴香各2g,精鹽50g,筋力源5g、香醋250g。
製作工藝:
1、制面筋:將麪粉用清水(約1.1kg)和成麪糰,盤軟揉光,放入大瓷盆內,倒入清水2kg,用兩手將麪糰托起,用手指與手掌揉洗5分鐘,再加清水1kg揉洗,如此反覆,加水揉洗10多次,直洗到沒有澱粉成為麪筋塊時為止。然後將麪筋塊用清水洗淨,放案板上回餳半小時。
2、制澱粉漿:在一個大瓷盆上放木架,將110號的銅絲羅放在木架上,把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅,過濾到盆內,濾出的碎麪筋,放在麪筋塊上,如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後,撇去清水及雜質,只留澱粉漿。
3、制面筋條:將麪筋分別揪成約50g重的劑,扯長攙成疙瘩,放入大鍋內煮熟,撈出晾涼後,撕成長約5cm、寬約1cm的條,即成麪筋條,放入一大篩內。
4、制面塊:用口徑約59cm的鐵鍋,放小火上燒熱,先在鍋底刷一層菜籽油,再用大瓢舀澱粉漿約900g,倒入鍋內,再加入筋力源5g(提前用少許50-60温水溶解),立即用一塊長方形小木板不斷攪動,使澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的“木泥子”不斷推動盤壓,使澱粉漿均勻,直至面塊約八成熟,有韌性即可。以此方法,分次將澱粉漿做完。
5、制面皮:在案板上放置1塊厚約8.3cm,寬約50cm,長約99cm的木反,要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g),放上制好的面塊,趁熱稍揉搓,盤光,擺放在木板的一端,用濕布蓋上,保持温度。從發熱的面塊中,揪取約125g的劑,用力揉搓成長約33cm的條,並拍壓成厚1.3cm的面片,抹上一層菜籽油,然後用直徑1.6cm,長33cm的擀麪仗,在麪皮中間一壓,就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣,再向後回擀,一次擀成厚約0.33cm的薄面皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見方的麪皮片,如此反複製作,一張張摞起備用。
6、籠蒸:每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約40分鐘,取出,待涼後,一張一張分開,切成韭菜葉形的條,即成麪皮。
7、制調料辣椒油:將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香,研成極細的粉末,配成調料面。炒勺內放入菜籽油(175g),用旺火燒十成熱,離火,待油温降至五成熱時,加入辣椒麪、調料面,將炒勺放回火上,加熱至近100度,即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、調味:取麪皮(150g)、麪筋條(50g),放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。
9..製作調料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細的粉末,配成調料面。用旺火燒十成熱,離火,待油温降至五成熱時,加入辣椒麪、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10.激香和潤色:倒完油後攪動辣子到不冒泡時,倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性,比如調麪條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麪條上,使麪條顏色誘人,而碗邊粘的辣子並不多。
11.調味:取麪皮一張切好,麪筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。
風味特點:酸-無醋自然酸、辣-醇厚紅辣香、筋-面越嚼越筋、香-調料20餘種、餘湯一口香、軟-涼吃不發硬。
小結:平時看陝西面皮好像很容易,但其實製作的過程,也是屬於比較艱辛的。並不是,簡簡單單就能夠做的麪皮。
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