湘菜甲魚的做法甲魚有哪些做法？

甲魚，不僅肉鮮美，而且營養價值極高，在湘菜文化中，甲魚的做法有很多種，但是每種製作方法都是一種美味，加上湘菜獨特的烹飪技巧，更是美味十足，那麼湘菜甲魚有哪些製作方法呢，要怎麼做才能好吃，一起往下看看小編整理的兩種製作方法吧。

招牌紅燜甲魚
　　原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。

　　調料：混合油（菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，香料（桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個），白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的祕製高湯5千克。

　　做法：1.將甲魚宰殺制淨，切成塊。

　　2.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘），下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

　　祕製高湯：1.將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

　　2.用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

　　研發這道招牌紅燜甲魚花費這麼長時間，這裏面有三大絕招，聽我給大家一一道來：
　　第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。

　　第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

　　第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

　　砂鍋焗甲魚
　　招牌紅燜甲魚賣點：1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鼈，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有着“優種、優水、優養、優長、優標、優味”的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

　　2.祛腥。除了常見的沖水、醃料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特製醬料。用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹葱頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。

　　原料：3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）。

　　調料：A料（蒜子120克，幹葱頭80克，薑片50克，香芹段30克），胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

　　做法：1.將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾。

　　2.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

　　醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。