南京小吃 南京牛肉鍋貼的做法

南京小吃中的牛肉鍋貼，從外表看和餃子以及腸粉有點像，看起來是加大號的餃子，説實話味道也有一點相似，不過既然是特色美食，一定有不同於一般食物的特點。牛肉鍋貼有什麼特點，是怎麼做的呢？一起看看吧。

　　關於牛肉鍋貼，南京人是再熟悉不過了，在外人看來和餃子沒多少差別，但是在老南京的眼裏，是另一種情懷。

牛肉鍋貼是金陵秦淮八絕之一，是以牛肉為餡料，用麪皮包成餃子後，放入油鍋中煎至金黃色後裝盤即可食用。這種甜中帶鹹的小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味鮮美，滋味別具，牛肉鍋貼外觀焦黃酥脆，內裏鮮嫩多汁，咬一口既酥又脆。

據傳，北宋建隆三年春正月庚申七年級，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午後獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋着香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎着吃，看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個嚐嚐，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個。後問這叫什麼名字，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口説那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間，又經過金陵歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為今天的鍋貼。

牛肉鍋貼的做法：
　　材料：皮料：中筋麪粉500克，精鹽3克，熱水300克（約70℃）。
　　餡料：牛肉850克，醬油13克，味精5克，精鹽5克，胡椒粉2克，香油5克，葱10克，姜5克。

步驟：
　　1、將牛肉去筋膜並剁成末，姜、葱均剁末，同放入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。

2、麪粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好麪粉，並攤開晾涼（即燙麪和麪法），再揉搓至純滑，即為湯麪皮。

3、將揉搓好的麪糰搓條摘成60塊劑子，用擀麪杖擀成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。

4、把鍋貼餃擺入已抹油並燒熱的平底鍋裏，先煎半分鐘後，加水至鍋貼的1／3高，加蓋煎至水乾餃熟，底呈金黃焦色即可。

小結：牛肉鍋貼是用油煎制的，口感分為內外兩層，外層略微油膩，但是內陷非常鮮嫩，製作很考驗手藝，南京的老師傅們才能做出最正宗的味道。