什麼是淮揚菜?淮揚菜的特點有哪些?
中國飲食文化源遠流長,博大精深。其中最為出名的要數中國漢族的“魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜”享稱為“八大菜系”,今天小編就帶大家來了解一下八大菜系中的淮揚菜,介紹一下淮揚菜的特點。
淮揚菜簡介:
淮揚菜是中國漢族八大菜系之一,淮揚菜系指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系,流傳與形成於江蘇淮安、揚州、鎮江。
淮揚菜,始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。
淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。着名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠鱖魚、樑溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。
淮揚菜特點:
(1)原料鮮活
淮安境內河湖交錯,水網縱橫,京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿,全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內,還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位於長江北岸,古老的京杭大運河在這裏與長江交匯,璀璨的歷史和燦爛的文明在這裏共輝。市境跨京杭大運河兩岸,一年四季,水產禽蔬不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。
(2)刀工精細
四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2釐米厚的方幹,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
(3)注重本味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。
(4)火工講究
淮揚菜餚根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。
(5)富於變化
就淮揚菜製作菜餚的工藝來看,富於變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富於變化的特點,可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜製作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底藴。
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