蘇州糕點美食 蘇式糕點的做法

一個人對家鄉最深的眷戀體現在對家鄉特有美食的懷念之中，那麼眾多蘇州的遊子一想到家鄉會想起什麼呢？蘇州美食中的糕點是一定少不了的，梅花糕豬油糕等等，這些美食不僅滿足人們的口腹之慾，也豐富了中國小吃文化，下面小編就帶大家看看如此美味的糕點是如何製作出來的呢。

　　（1）梅花糕
　　擁有悠長曆史的梅花糕，起源可以追溯到明朝，到清朝已經是江南地區非常著名的小吃了。製作梅花糕的步驟並不會很複雜，不過也不是每個人都能做的，對於技術有一些特別要求，手藝要好。

材料：上等白麪粉4公斤、豆沙3。5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食鹼15克、豆油25克。

步驟：
　　1、取2公斤麪粉放入桶內，加等量温水，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5－6小時，再加入2公斤麪粉和温水3公斤，用勁攪拌至麪漿均勻，起黏無疙瘩為止。將食鹼溶化後倒入桶內拌勻，灌入銅壺內待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調成水油。

2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔塗抹一遍，取銅壺將麪漿依次注入模孔（只灌半孔），隨即將模具舉起，緩緩轉動，使麪漿均勻黏在孔壁，然後放在爐上，將竹片插入孔中把麪漿刮向孔的四壁。接着在每個孔內加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內，此後用麪漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤。

　　（2）海棠糕
　　海棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。比梅花糕略小，花朵的形狀，琥珀色的糖漿，也是豆沙餡心，7個模孔拼成一朵7個花瓣的美麗海棠花，上面還要加上果絲、瓜仁、芝麻等五色點綴。曾有詩頌之：＂海棠餅好儂親裹，寄與郎知儂斷腸。＂

材料：麪粉，老酵，豆沙，淨豬板油，食鹼，白糖，紅綠瓜絲，花生油。

步驟：
　　1、食鹼加水化成水。麪粉入缸，用冷水拌和打成麪漿，放入老酵、鹼水，拌和攪勻至麪漿呈百色時，灌入銅壺待用。

2、花生油加適量清水調和成水油。豆沙入缽，加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌製成糖板油丁。

3、糕模刷上水油，放於爐上少熱，將麪漿從銅壺中澆入糕模孔，至模孔一半深時，即在各模孔中放入豆沙餡，再將麪漿澆入模孔，蓋住豆沙，至模孔注滿後，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鐘後，將模孔中的糕用銅釺挑出，放於另一撒上一層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放於爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時，把糕身取出裝盤即成。

　　（3）葱豬油糕
　　蘇州人記憶裏最深的葱豬油糕潔白晶瑩，葱香脆綠，軟糯濕潤，油而不膩。在過去那個物質匱乏的年代裏，口感肥潤的豬油糕，夾上大餅或油條，無疑是一頓補油水又補營養的早餐。

材料：油、葡萄糖、細糯米粉、細粳米粉、精鹽、豆油、葱段、核桃、棗。

步驟：
　　1、將油、葡萄糖等原料用低温柴火連煮四小時，切成1。7釐米見方的豬油糕條，自然冷卻後通過自動機械包裝。

2、將細糯米粉，細粳米粉放入木桶內拌勻，中間扒窩，加上精鹽（100克）和清水1。5千克，用手拌勻，到“捏則為團，撒開似沙”時放入篩中，全部過篩。

3、取木製大蒸桶一隻，內放竹箅墊底，抹上豆油，先取30％的糕粉鋪於桶底，置旺火沸水鍋上蒸，待蒸汽透過糕粉時，再鋪入20％的糕粉，蒸發糕粉近熟，取鹹豬板油丁放在剩餘生糕粉內，略拌一下，放入桶裏鋪勻，隨即把剩餘糕粉如前法陸續加完，蓋上木蓋，蒸至糕粉呈玉白色，揭去蓋，均勻放入葱段，再加蓋蒸約3分鐘即熟。

4、在案板上鋪放潔白濕布一塊，把熟糕粉倒上，用濕布包住，撳實。翻轉過來，拍平至近6。7釐米厚（需上下四角方正光滑），揭去布用刀（蘸涼開水）切成長方形100塊即成。

　　（4）金錢方糕
　　蘇式糕團中的方糕，有大小兩種。但不論哪種，都是名副其實的外形正方，稜角整齊，餡心居中。口味上可葷可素，可鹹可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鮮肉等都可作餡，顏色從內裏透出來。

材料：江米粉320克、粳米粉480克、玫瑰（百果）440克、蜜漬豬油丁80克、菜豬油、鮮肉、豆沙480克。

步驟：
　　1、搓粉：將江米粉和粳米粉合在一起，加水攪拌，充分揉和（粉要濕透，但不宜過濕）。

2、過篩：將揉和好的粉過篩，除去粗粒。

3、開槽：將篩過的細粉放模板內，刮平，再開成16塊四方形的槽。

4、放餡：餡放槽內。餡心用玫瑰（百果）、蜜漬豬油丁、菜豬油、豆沙等。

5、蓋粉：將篩過的細粉，均勻地撒在模板面上。

6、印板：將刻有圖案、店名的印板壓在模板上。

7、開條：再用薄鐵尺，按等分劃成16塊，上籠屜蒸15分鐘即熟。

　　（5）定勝糕
　　兩頭大、中間細的定勝糕，在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好，更重要的是討個好口彩。

材料：粳米（600克）、糯米粉（400克）、紅曲（5克），白砂糖（200克）。

步驟：
　　1、粳米粉，糯米粉放入盛器，加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻，讓其漲發1小時。

2、將米粉放入定勝糕模型內，摁實，面上用刀刮平，上籠用旺火蒸20分鐘，至糕面結攏成熟取出，翻扣在案板上即成。

　　（6）瓜子仁玫瑰拉糕
　　提及拉糕，人們最先想到的定是蘇州名點＂棗泥拉糕＂無疑。實則名曰＂拉糕＂，是因食時用筷子挑起，拉開，再送入口中。因不同的季節出產不同的輔料，所以拉糕也有了許多不同的小種類。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之類。

材料：紅棗100克，糯米粉400克，粳米粉300克，松子仁30克，豬板油150克切丁，白糖200克，熟豬油80克，花生油少許。

步驟：
　　1、將紅棗洗淨入籠屜蒸爛，取出去皮去核碾成棗泥，入鍋中加入白糖及熟豬油熬成湯汁。

2、將糯米粉和粳米粉拌勻，加入稍晾涼的湯汁和勻，再放入豬板油丁，揉勻後粘上松子仁放入刷了花生油的模具中，入籠屜蒸約50分鐘，取出晾涼後扣入盤中即成。

小結：中國的糕點與西方的糕點有很大的差異，大多是蒸出來的，不像西方是拷出來的，不過都是非常美味的，寫到這裏已經流口水了，有機會一定要去嘗一嘗。