杭州美食 杭州叫花童子雞
雞肉其實有分類,有的肉質比較老,這一類的雞肉就不適合用來炒,肉吃起來會比較粗糙,可以用來煮湯,加入滋補藥材,就是一碗養生好雞湯,童子雞之類的嫩雞就適合炒。在杭州美食中,有一道大名鼎鼎叫花童子雞,大家一定有所耳聞吧,那麼這究竟是怎樣的一道菜,自己在家要怎麼煮呢?一起往下看看吧。
叫花童子雞,也可以寫成“叫化童子雞”,在杭州是非常有名氣的菜,聽名字就知道,一定是跟叫花子有關。下面先來看看這道菜的來歷故事吧。
傳説:古時戰亂年代,不少百姓家破人亡,淪為乞丐(杭州俗稱叫化子)。一天,有一叫化子弄到一隻雞,可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際,他便仿效烤紅薯的方法,用爛泥將雞塗包起來,放在石塊壘成的“灶”上拾點乾柴煨烤,過了一會兒,泥幹雞熟,他隨手拿起放在地上,雞毛脱落,頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。
後來,這種泥烤技法傳入菜館、酒樓,廚師們又不斷改進,在煨烤的泥巴中加入紹酒,將雞包以西湖荷葉烤制,使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是經歷年延傳下來,“叫化童雞”的名聲遠揚。
叫化童子雞的做法:
材料:新母雞1只(約1500克),鮮蝦仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,豬腿肉75克,葱25克,姜20克,紹酒80克,川冬菜30克,白糖45克,醬油80克,味精1克,鹽2克,熟豬油25克,豬網油60克,鮮荷葉2張,花椒鹽10克,辣醬油15克。
做法:
1、將雞宰殺、退毛,在雞左腋下開口,取出內臟,洗淨晾乾,拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨。
2、用紹酒50克、醬油50克、葱末和薑汁各少許醃20分鐘。
3、將雞肫、肝切成片,葱、川冬菜、豬肉切成絲,加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收幹滷汁後,塞入雞肚內。
4、將葱末拌以少許熟豬油,搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好,再用荷葉包好,用小繩紮緊。
5、將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊,平攤在濕布上,把包紮好的雞放在泥中間,再將濕布拎起,使泥牢固貼在雞上,然後換用廢報紙包沒,並在泥面上戳二三個小孔。
6、將泥團雞(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分鐘取出,用濕泥將小孔塗沒。
7、入烘箱烘烤30分鐘後,改用文火煨烤80分鐘(必須每隔20分鐘翻一次身)至熟。
8、食時敲開泥巴,除去小繩和荷葉裝盆,連同花椒鹽、辣醬油一起上席。
特點:雞身白淨,肉酥離骨,食不嵌齒。
小結:叫花童子雞味道非常香濃,不過醃製的過程比較麻煩,而且需要比較多的調料,還要烤箱,如果想要自己做,就要安排好充足的時間,不然就做不出正宗好味道了。
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