中國小吃大全之齊齊哈爾殺豬菜
殺豬菜是中國小吃文化中的北方菜,原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設殺豬菜,形成東北飲食一大特色。過去,人們沒有條件講究什麼配料、調料,只是把剛殺好的豬血斬成大塊煮熟後切成大片放進鍋裏,然後邊煮邊往裏面放酸菜,加水和調料製作而成。一起來看看吧!
一、製作方法
原料:
主料:新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克,粉條若干。
調料:豬油、姜、鹽、葱、香菜、花椒麪、醬油、糊辣椒面。
步驟:
1、熟豬五花肉切成片;最好再添加些骨頭肉;熟豬腸肚切成塊;血腸斜切成片;酸菜洗淨,切成細絲;乾粉條用開水泡發好,切成長節;凍豆腐切成片。
2、炒鍋置火上,放入混合油燒熱,投入薑片、葱節炸香,下入酸菜絲炒出味,摻入豬骨頭湯,下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐,燒沸後撇淨浮沫,調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等,用小火燉約7分鐘後,用漏勺將鍋中燉好的菜撈出,裝入湯內。
3、將血腸下入鍋中,燙至腸片捲曲後,用漏勺撈出放在湯內燉好的菜上面,另往鍋中湯汁裏調入味精,起鍋倒入湯?內,最後撒上香菜節,隨蒜泥味碟一起上桌即成。
二、製作要點
一般要採用剛殺的新鮮豬肉等原料。酸菜,放點豬血,烀肉的湯加點作料。
三、菜品特色
地道的“殺豬菜”,是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。“殺豬菜”在保持原風味的同時,其製法已經有了改進,口味豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”;另外真正講究的菜館都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的“笨豬”,這種豬才有最純正的天然肉香。
“殺豬菜”裏面最具代表性的,莫過於以下幾味:
蒜泥白肉:大塊的豬肉烀熟後切成大片,蘸着鹽面或蒜醬吃,解膩增味,最是原汁原味的鮮香。
蒜泥護心肉:就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉,口感筋道,同樣要蘸蒜醬吃才好。
柴骨肉也作拆骨肉:是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。説“拆”,是指大塊的瘦肉要用手撕開;説“柴”,是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調製而成。
酸菜燉白肉血腸:酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸漬成,色澤微黃透亮兒;白肉是帶皮的大片兒五花肉;血腸做起來要用新鮮的豬血,加入葱花、鹽等料調味後灌入腸衣,煮時掌鍋的要拿根長針,不時地在血腸在扎一下,待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,豬肉中的肥油已經被酸菜拿淨。
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