中國小吃大全之萍鄉辣子炒燻肉
正所謂“江西書院甲天下”,江西是一個文化大省,江西是古代書院的起源的,宋代白鹿洞書院是為中國四大書院之首,白鷺洲書院也是人才輩出。江西萍鄉的辣椒炒燻肉是一道十分有名的小吃,深受當地人的喜愛。接下來,就隨小編一起來看看中國小吃文化之辣椒炒燻肉吧!
簡介
辣椒炒薰肉是江西萍鄉漢族名菜,這道着名的江西菜對薰肉的選材也頗有講究,當地人地道的薰肉工藝恰到好處的保證了此道菜濃烈的口感。
菜品特色
“江西人辣不怕”,辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關係,萍鄉人在吃辣上煞是生猛,據説連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜,使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。
製作原料
主要食材:薰肉適量,辣椒,想吃多少準備多少。
配料:新鮮辣椒兩隻,鹽、味精、料酒、醬油、香油等。
步驟
1、將薰肉洗淨切成小薄片,用料酒浸泡至軟好;新鮮的辣椒洗淨切成小片。青椒、鮮紅辣椒洗淨後去籽,切片。
2、澱粉加水適量調勻成水澱粉約25克。
3、葱姜洗淨,均切成末。
4、豬肉洗淨切成薄片,與鹽、澱粉水及雞蛋清調勻。
5、鍋中倒入適量的油燒熱,到五成熱時放入肉片炒散,撈出,瀝乾油渣。
6、用鍋中剩餘的油將葱、薑末熗鍋,放入紅辣椒、青椒,並淋入醬油,倒入肉片翻炒。
7、放入味精,並用澱粉水勾芡,最後淋入花椒油即可。
8、薰肉的選材及製造工藝:
1)季節:一般選擇農曆冬至過後,天氣冷涼是醃製煙薰肉的最好時間。
2)肉質:選擇烏金豬或者肉質較好的豬肉,燙皮、刮毛後把肉分成頭、脖子、豬腳、兩個坐蹲(豬臀部位)8塊左右肋肉,頭部要砍開、剔盡軟骨、腦髓等。
3)上鹽:待肉還在熱,用力搓上食用鹽,在瘦肉單位和骨頭特別是有縫隙的地方要多放鹽多搓揉,皮也要上好鹽,鹽用量約一頭400斤重肥豬的肉用5公斤鹽。
4)堆放:把所有搓好鹽的肉放入一個大木缸中侵鹽,把厚大的放下面,小的放上面,浸放約3天左右。
5)煙薰:把浸好的肉從缸中取出,掛在農家用柴火煮飯的火炕上面利用煮飯的火煙薰,注意這幾天一定要生火。用煙薰到肉收水氣,肉皮呈黃色後,移到下面生火的用竹子做樓板的二樓繼續煙薰,厚大的肉塊應該在火坑上面多薰一段時間。
6)儲藏:到雨季來臨前,用玉米殼或者松毛等,先將玉米殼暴曬幹後,用敵百蟲滅蟲,防止肉生毛蟲等,然後用一個竹篾編制的大容器,先鋪上一層玉米殼,再放一層煙燻肉,再放一層玉米殼、再放肉,注意肉不要靠在一起,每次取肉後都要蓋好。如此方法可保證肉不會黴爛、變質,長期保持醇正味道。
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