潮汕滷味 潮汕滷味的特點和做法
滷味有兩種最為常見的派別,一種是川渝派,這一派的滷味特點就是香辣,如果不特別吩咐少放點辣椒,第一口下去就會讓你感覺到一陣辣爽,這樣的滷味最適合搭配啤酒。另一種是潮汕滷味,這種滷味是鹹甜口味,比較清淡,主要以家禽的四肢和內臟為主要材料,百吃不厭。那麼,潮汕滷味是怎麼做出來的呢?一起看看吧。
潮汕滷味指的是潮州和汕頭一帶的滷味,細分下來應該是屬於閩南菜系,所以味道和閩菜很相似,注重肉的鮮美,儘量保持肉的原汁原味,不同於川菜和湘菜,不會加入太多的佐料。
滷味,是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式,很有特色。無論祭祀或平常日食、宴客,常有這種滷品。其製法,就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水,糖就溶化,煮至完全起泡時,加水少許,將鹽、豆醬(或醬油)加入,再加水和葱頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打滷”。滷製時將先期處理好的鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋,科學用火滷製。
當然,不同的滷品所需的火候及時間是不同的。遍佈全國乃至全球的高、中、低檔潮菜酒樓,潮汕滷味總是招牌菜的不二選擇,所以説:潮汕滷味——味甲天下;潮汕地區的城鎮鄉村,滷味小販多處有,購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜,現在人們講究吃得巧,鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。
潮汕滷味的做法:
滷水:滷水沒必要那麼多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香葉、桂皮、草果,如果您覺得不夠,就再添個羅漢果也可以。
主料:豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋,只要自己喜歡吃什麼就買什麼。肉買回來後都先過水一邊,再洗淨。
做法:
1、準備大鍋一口,鍋底鋪上竹墊,以免鍋底的肉焦糊了。
2、將主料放入鍋中(切記無論滷什麼料都放上一條肥一點的五花肉),放上冰片糖、薑片,香料放入隔渣袋中。
3、另取一鍋煲點高湯,比如:排骨高湯(沒有高湯也可以用清水代替)。
4、放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量(切記一定要生抽,不要老抽,老抽滷出來的東西很容易變色),加入煲好的高湯直至湯沒過滷料,滷料可以鹹一些,淡了不好吃。
5、豬肚35-45分鐘,牛肉40-50分鐘,雞爪30分鐘,豬腳1小時,一樣樣根據時間取上來。
6、滷完後--關火,再將這些滷料放入滷水中浸泡20分鐘,讓味道完全滲透進去,切記不要蓋鍋蓋,否則就變成燜料。
小結:不是隻有辣的東西才能下飯,潮汕滷味雖然不辣,但是吃起來也是非常香,和米飯也是絕配,不吃飯光吃滷味也可以,但是要多喝水。
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